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20.10.2009

El Rincón del Endiche… J.Antonio Lopez (el atún que se reencarnó en un hombre)

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ENDICHES EL CRECIMIENTO DE LOS ATUNES ROJOS…
Según las investigaciones del profesor Rodríguez Roda, el ritmo de crecimiento del atún rojo (Thunnus thynnus) al principio de su vida es muy rápido. Los atunes desovan en el mar Mediterráneo durante los meses de mayo y junio, al cumplir en septiembre los tres-cuatro meses de edad tiene una talla media de 30 centímetros y unos 400 gramos de peso, siendo el ritmo de crecimiento el siguiente: de septiembre a noviembre el incremento es de 13 centímetros de longitud y 1.300 gramos de peso, aproximadamente, y en el período que va desde noviembre a junio, al cumplir un año de vida, el incremento es de 13 centímetros y 1.700 gramos de peso. Un año después el atún tiene ya una talla de 79 centímetros y 10,4 kilogramos de peso y a los tres años, los 116,2 centímetros y 35 kilogramos de peso. Es a esta edad cuando alcanza su madurez sexual. Por lo que hemos de tomar en consideración esta talla mínima de freza para proteger la especie. Así la comunidad científica y la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) recomienda que los atunes rojos se capturen a partir de 35 kilos de peso. Habrá que tener encuenta el crecimiento de los atunes en estos tiempos que corren, pues se escuchan voces de moratoria o de inclusión en la lista del libro rojo de especies protegidas.

P.D: La boca es una parte de la almadraba por donde entran los atunes. Esta compuesta por los endiches, dos parejas de redes rectangulares de diferentes tamaño, compuesto por los endiches chicos y los endiches grandes, que permiten el acceso de los atunes al interior, pero no la salida.

Categoría: El Rincón del Endiche por José Antonio Lopéz González.

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19.10.2009

Soy un Conchúo… Textos de Fernando Huidobro … Brutal!!!

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Conchas

Me ha dado por recolectar conchas marinas. Consciente de que es una afición curiosa cuando menos, la acepto sin más. Al fin y al cabo es una perturbación leve e inocua que ningún mal hace a los demás y mucho bien a mí. En mis largas andaduras playeras me entretengo en esa tarea entregándome a ello con tenacidad y deleite. Y hago algo de ejercicio aunque sea a costa de mis riñones. Las selecciono por sus colores y sobre todo por su pulimento. A las nacaradas les doy especial mérito. Me fascina pensar en los avatares que cada una de ellas habrá tenido que pasar desde que su último morador, y primero quizás, pereciera o la abandonara: cuántos revolcones, cuánto rodamiento, cuánto ir de acá para allá, cuántos golpetazos de mar, cuántas olas rotas antes de ir a dar con su gastada osamenta en la arena de la orilla por donde pasea un loco conchúo como yo que las recoge, las mima y les da casa y cobijo. Bien merecido lo tienen. Las reúno y apilo en elegidos recipientes de mármol o cristal y las deposito en el poyete del baño. Cada mañana, durante la larga ducha reparadora, las contemplo, toqueteo y recoloco, recuerdo dónde las encontré y siento cómo una fresca y salada brisa marina invade el ambiente, alivia mi mente y refuerza mi propio caparazón que he de convertir en coraza antes de salir ahí fuera al salvaje mar de la vida.

Categoría: El Rincón del Conchuo por Fernando Huidobro.

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17.10.2009

¿Orgasmos Terrenales? u ¿Orgasmos Marinos?

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La muerte del pescado puede ser apoteósica o fría como el hielo, yo siempre digo que prefiero una gran picada y lucha con un bicharraco al final de la línea, que un buen polvo gastronómico o sexual… y no es que me queje yo de estas cosas, pero de verdad el éxtasis del sexo puede ser de un par de minutos… pero la lucha con un buen bicho puede alcanzar los 45 minutos de orgasmo…
La muerte del pez, puede producirse por varias causas… la más frecuente es la asfixia, que ocurre por que el animal no puede mover las agallas o nadar, por lo cual no puede respirar dentro de una red, copo o anzuelo.

La asfixia también puede venir por el derroche de energía que el bicho sufre al intentar salvarse , por lo tanto el bicho bombea menos oxígeno y por el contrario a pesar de lo que la gente dice produce una cantidad de acido láctico , a la par que no consigue eliminar vía sanguínea los desechos de sus tejidos , con el resultado final de su muerte.

También hay muerte muy jodidas, por aplastamiento, destrucción de todos sus órganos vitales esto es muy frecuente en redes de arrastre … también por acción violenta del pescador ( más quemado que la moto de un hippie) puede ser mediante un golpe o el cortado directo de su cabeza, pensando este que es algo bueno, y lo que no se da cuenta es que se interrumpe el flujo sanguíneo.

Ante todas las muertes las funciones biológicas están en funcionamiento, su sangre, sus defensas activas, su tejido muscular (mantiene su elasticidad) que responde a estímulos todo esto se apaga cuando muere ya sea rápidamente o lentamente .
A partir de aquí, los procesos químicos del animal pasan de ser aeróbicos a anaeróbicos, pues desaparece las defensas del ser vivo .. y ocurre un ataque fulminante de bacterias, la grasa del animal se oxida en contacto con la atmosfera.

¡Hay un cambio gastronómico acojonante! Cambio en color , olor y textura de su carne.

Continuará…

Me voy al servicio!!!!

Categoría: Conversaciones...

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17.10.2009

Anguleando por la Vida II…

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Sigamos Anguleando por la Vida…

Cuando han hecho el viaje que os conté y llegan a la desembocadura de los ríos, ocurre una profunda transformación pues su piel transparente, se pigmenta en todo su cuerpo, pierden sus dientes y pierden una par de centímetros… y ya tenemos biológicamente una angula perfecta, además en esta fase de metamorfosis se define el sexo el cual no estaba definido aún.

Es curioso que los machos se quedan en el preámbulo y las hembras penetran aguas arriba ( siempre de noche), superando grandes corrientes incluso cascadas. Pueden estar periodos fuera del agua cuando llueve o en pequeñas charcas. Durante la primavera y el verano se alimentan con una gran ansiedad pues ya no comen mas durante todo el invierno se entierran en el fango y permanecen inmoviles.

Antes de emprender el viaje de regreso (5 años en el rio) vuelven ha sufrir otra mutación , el color se vuelve amarillo y su cabeza se afila y sus ojos se agrandan y vuelve a juntarse en grandes grupos recorriendo 30 km diarios de travesia hasta llegar al punto de partida inicial donde se vuelven a reproducir y finalmente mueren.

Bueno aquí viene el desafio que le hacemos a los cientificos…

Si hay algun científico que lea este documento de un “Friki-Gastronómico” tras dedicar mucho tiempo a hablar con los que saben que son las gentes de la mar además de verificar que no existen pruebas de que JAMAS se ha pillado una anguila con huevas, JAMAS se ha cogido a una anguila preñada, como decían en Trebujena, se gastan dinero en ir a la luna y no son capaces de desvelar el verdadero paradero de este producto Business-Gastronómico, ninguna universidad a conseguido visualizar una anguila ni en sus puesta ni analizados sus huevas.
Este viaje es el contado por los científicos, pero aqui en Trebujena cuentan que hay otro viaje…


Próximamente…

Categoría: Día a día del Chef del Mar

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17.10.2009

Anguleando por la Vida…

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La emigración del pescado es una de las cosas que más me apasionan, es un misterio contínuo, sabemos tan poco que os voy a contar cosas que he aprendido en mi corta vida impregnada de salitre.

Empezaré contando la emigración de unos de los bichos más extraños en su nacimiento y en su emigración…

En la mar se le llama Angula aunque científicamente se le llama catádromos ,es decir, que nacen en el mar, en una fase determinada de su vida se adentran en los rios para , tras años de vida en agua dulce, vuelven de nuevo al mar, donde… dicen que se reproducen y mueren .

Dicen que los lugares de puestas son siempre los mismos… que tiene lugar en el mar de los sargazos, a unos 500 metros de profundidad , pues hay un indice de salinidad constante de unos 15 grados y una de las corriente más fuertes de nuestro mapa mundial marino el Gulf Stream en el mar del Japón . Esta corriente tan brutal le sirve a la angula larva (futura anguila) para transportarse hasta los rios de agua dulce.

Unos millones de huevos son expulsados por las hembras y fecundados por varios machos, a los pocos dias nacen las larvas hacia los rios que son brutalmente lindas (transparente), aunque sean larvas tienen formas de pececillos . Este viaje es tremendamente largo familia tres añoooos!!!, infernal viaje en busca del rio en el que casi recorren 4.ooo kilometros en el que la larva crece y cuando llega al rio mide unos 7 cm.

Hasta aquí todo bien pero …

¿A que no sabéis como se transportan y como sobreviven animales tan pequeños para los depredadores durante 3 años navegando?

¡¡¡Lo que hacen es la pera!!!

Se unen todas las angulas y hacen una bola de unos cuatro metros para protegerse de las ballenas y cachalotes que se van encontrando en su viaje hasta llegar al rio… inteligencia animal, volumen y una velocidad impresionante que le aporta lo que la gente de la mar llama (babaza), para que me entendáis, es un liquido que generan para cubrir esta bola en los extremos , yo lo he tocado y para los que os gustan los lenguados de esteros es esa baba espesa transparente que tienen otros como la lubina o el mero .
Es apasionante la historia de las angulas, todo lo que os cuento lo aprendi en un sitio que os recomiendo que conozcáis, es donde Steven Spielberg grabó El Imperio del Sol .

Sobre todo, lo que os he contado es REAL gente que nacio en un rio y desde los 2 años era su medio de vida, mañana os contaré mucho más y mejor…

Pues en el próximo escrito desafiaremos a los científicos…

Categoría: Día a día del Chef del Mar

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