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Madrid Fusión 2009 || Ángel León || El Plancton, origen de la vida en el mar.
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El día a día del Chef del Mar...
Poder realizar la cocina de Aponiente en uno de los países , que para mi tiene más posibilidades a nivel astronómico es realmente un sueño. No conozco una influencia tan importante en nuestra cultura, Andalucía tiene toda las connotaciones históricas como para poder hacer esa fusión de convivencias astronómicas realidad… Es una puerta abierta al entendimiento de las culturas .
Es la cocina la llave que abre los secretos de las culturas… La cocina no entiende de política, ni de razones monetarias, solo entiende de suculencia, solo entiende de sabores, aromas, pues solo existe la buena cocina y la mala cocina.
Una cocina la Marroquí marcada por las especias , marcada por el gran número de elementos que se utilizan a la hora de cocinar en impregnar los productos de aromas, donde el dulce es también un elemento muy diferenciador respecto a otras cocinas.
En Andalucía pasa lo mismo, quizás esas especias no marcan tanto el producto, pero si hay muchísimo paralelismos en las dos cocinas. Solo nos separa un mar… estrecho y largo… Un mar de sublimes productos marinos, en una orilla y otra.
Queremos matizar toda esas especias, para hacerlas sutiles… Para que ese gran producto no se pierda, para poder demostrar que es posible…
Que es posible llegar a lo más alto sin complejos históricos, pues pienso que Andalucía desea ser cocinada por Marruecos y Marruecos desea ser cocinada por Andalucía .
Rompamos la barrera de las ideas, rompamos con los complejos históricos… Y permítanme pilotar esta nave… Que ya es hora que alguien venga a esta tierra para cocinarla, que ya es hora de retransmitir gastronómicamente a Europa desde esta tierra que me tiene locamente enamorado…
Ahí va la carta confeccionada para la apertura en Junio…
- Sobre una Pastela Salada… Lomito Ibérico de Jabugo.
- La torta de Inés Rosales de Hierbas… Queso de Ketama.
- Albondigón de Puchero… Jugo de Hierbabuena
- Pulpo Asado en Huesos de Aceituna… esencia… Recuerdos de Ramadán
- Plancton Fresco Puro… Moluscos del Zoco de Tetuán, Bellotas… Aceite de Argán.
- Caballas Fritas en Sémola sobre un Caldo Menta-Poleo
- Espeto de Sardinas hechas en Brasas de Aceitunas, berenjenas , limón Marroquí…
Más información sobre Aponiente en Tetuán Marruecos pronto…
Picture by Tim Moss
Vía ABC.es
Fuente ABC.es
En declaraciones a los periodistas en Ceuta, donde graba un capítulo de su programa televisivo “El chef del Mar”, Ángel León ha señalado: “cada vez cocinamos menos en España porque no tenemos tiempo y los cocineros debemos defender la cocina en estos tiempos complicados para todos”.
Ha agregado: “los cocineros somos los grandes forenses porque todo lo que tocamos está muerto pero sinceramente creo que hay desinformación del pescado porque no todos son iguales ni han tenido la misma vida antes de llegar al plato”.
El chef ha significado que “cada pescado ha tenido una situación distinta y ha pasado por un proceso diferente antes de llegar a las manos del cocinero, por lo que creo que hay poco conocimiento del mar”.
Ha dicho que en sitios como Cádiz al ser puerto de mar se interesan por saber cosas, “pero en el interior de España no se tienen esas inquietudes de saber cosas del mar”.
Por otro lado, ha concretado que actualmente los cocineros españoles prescinden “de los adornos y de las flores y todo lo que sea recargar el plato para hacer algo muy conciso y que el cliente entienda lo que come, que es lo importante”.
El cocinero andaluz ha abogado por hacer una cocina “muy sencilla donde todos los instrumentos los tenga en casa cualquier persona, ya que hay que ser muy natural”.
Ángel León está considerado como el quinto cocinero mejor valorado de España, destacando también por su faceta investigadora al ser el creador de una curiosa salsa de placton marino que comenzó a comercializar el pasado año con la colaboración de científicos de la Facultad de Ciencias del Mar de Cádiz.
Su interés por el mar y la acuicultura le han hecho ganarse el apelativo de “El Chef del Mar”. EFE rp/vg
El día a día del Chef del Mar...
¡Acabó la temporada!
Plegamos velas…
Dios que pronto se fue el tiempo, ahora debemos de centrarnos en mejorar todo lo que no me gusto de la pasada temporada, hay que ser humildes y escuchar a todos los que nos aconsejan… hay que escuchar al equipo, hay escuchar a los clientes, esta época es la más productiva para seguir creciendo, para seguir aprendiendo, para seguir madurando.
Este año no tendremos vacaciones, es una elección pues tres jefes de partida están de Stage en Estados Unidos, otros en el bohío, tenemos el restaurante con overbooking de gente en prácticas para la próxima temporada.
La verdad que empezaré a tomarme todo al día a día … si no me agobio , me angustia tantos frentes abiertos , tantas cosas sin cerrar , parece como si necesitara ayuda … HELP ¡¡¡¡ … como decían los escarabajos .
- Barcelona – Madrid- Sevilla-Valencia – Granada – Alicante… Escuelas de Hostelería , curso avanzado de manipulación del pescado por gentileza de cruz-campo reserva .
- Nueva York – Galicia – Huelva – Almería – Barcelona – San Sebastian – Castilla la Mancha – Asturias – Cádiz – Ceuta – Marruecos – Portugal… Todos ellos son situaciones de grabación para el Chef del Mar, grabaremos 12 nuevos capítulos para la televisión.
- Estaremos semanalmente haciendo pruebas para la próxima temporada, nuevos platos, nuevas técnicas, hay que crecer
- Las obras empezaran el uno de febrero... una bodega, una mesa dentro de la cocina, un pequeño reservado, cuartos de baño, la barra… un follón… que os voy a contar de lo que es una obra????… un infiernooooooo…
- Finalmente abriremos en Marruecos… en Tetuán… para mí es un sueño tener Aponiente en el moro… un lujo, un honor poder cocinar esta tierra… que ha influido tanto en mi día a día en la cocina. (Pensamos que en abril)… también empiezan obras allí la semana que viene.
- Seguiremos trabajando con la nueva máquina desarrollada de frio… esperando a que nos den permiso para contaros más cosas.
- Estamos con Coosur desarrollando nuevos productos derivados del aceite, hueso de aceituna.
- El plancton tiene un año muy bonito en el 2010… Conseguiremos que sanidad lo admita como alimento para el ser humano.
- El carbón de huesos de aceituna saldrá al público con la empresa Solera y Graells.
- La nueva web de Aponiente estará en las próximas semanas… gracias a LeBranders por su entusiasmo con nuestro proyecto
Tenemos más ideas y proyectos… pero no sacaremos nada hasta que todo este asentado… que todo esté en su sitio.
Bueno compañeros de viaje… me marcho y os seguiré informando….
Vía La Voz Digital
Información Vía La Voz Digital.
Chef del Mar
info@chefdelmar.com
