Titulo Actualidad

Este mes en SOBREMESA…

“Mi ingrediente secreto es el plancton y un montón de ilusión por seguir aprendiendo”

Este mes salimos en la prestigiosísima Revista Gastronómica SOBREMESA. Podéis leer la entrevista completa en la página web de la revista SOBREMESA y bajárosla en formato PDF.

Revista Sobremesa Ángel León

Revista Sobremesa Ángel León

Revista Sobremesa Ángel León

Revista Sobremesa Ángel León

Desde aquí agradecer a la dirección de Sobremesa la merecida atención a la Cocina Andaluza y también saludar a mis compañeros Dani Garcia,  Willy Moya, Kisko García, Celia Jiménez, José Luís Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña cocineros de élite con los que es todo un honor compartir este especial artículo dedicado a la Cocina Andaluza.

Fotografía por Álvaro Prieto

Vendo Barco…

Si un barco quiere que se le mime con conocimiento de causa .
Uno debe de tratar con comprensiva consideración .. los misterios de su naturaleza femenina , entonces … nuestro barco estará a nuestro lado , fielmente , en nuestra incesante lucha contra fuerzas ante la que la derrota .. no da vergüenza .
Es una relación seria … aquella en la que un hombre vela celosamente por su barco.
Este tiene sus derechos igual que si pudiese respirar y hablar .. y de hecho hay barcos que… por el hombre que lo merezca , harán cualquier cosa.
Un barco no es un esclavo . No hay que forzarlo … en una mar gruesa .. ni con mares de leva .. ni de empopada .. no hay que olvidar que uno le debe la mayor parte de sus ideas , de su habilidad , de su amor propio .
Si uno recuerda esa obligación naturalmente y sin esfuerzo , como si fuera un sentimiento instintivo de su propia vida interior , el barco navegara , aguantara , correrá por uno mientras pueda , o como un ave marina cuando va a reposar sobre las enfurecidas olas , capeara el temporal más fuerte que jamás haya hecho a uno dudar de si viviría lo bastante para poder volver a ver salir el sol .
El mío es humilde y tiene casi media vida mía en sus quillas … es mi padre el guardián del tesoro .. el solo maneja las llaves del motín , solo el .
Además me gusta que sea así … creo que es la única persona sobre la faz de la tierra que no me molesta en mis días de sal … el silencio … no molesta .. se disfruta .
Hay una conexión mental de uuuuuuuuffff¡¡¡¡ …. ya salimos de allí … aquello que hay al fondo … la tierra .
Aun con el móvil apagado , me creo que lo escucho (psicosis) …. hablo solo de trabajo … tengo ansiedad … y muchos apegos muchas noticias desde tierra … por un rato en la mar … sigo conectado a la tierra , como un imán que absorbe mi mente .
Poco a poco me van cambiando el semblante de mi cara , mi corazón se va descontaminando …mi mono tema aburrido se va agotando… curro , curro y mas curro … hay vida tras los fogones? … siiiiiiiiiiiiiii …. la encuentro a 4 millas del restaurante … por eso .. sueño al levantarme .. por que … soy un afortunado por hacer lo que me gusta y intentar vivir donde siempre quise , con la gente que siempre quise y cocinar este trocito de mar .. este trocito de mundo que me mola para echar el ancla .. tras muchas horas de navegación¡¡¡¡¡ .. y las que quedan
Lo único es que quizás me faltan … muchas millas y muchas horas .. con el capitán compartiendo de lejos mi vida terrenal.

Será por nombres de ATÚN…

Por José Antonio Lopez

atun

Los atunes son conocidos desde los tiempos más remotos y su pesca practicada por los fenicios, griegos, cartagineses y romanos con artes, o, disposiciones más, o, menos análogas a la que actualmente se emplea que es la denominada almadraba de buche.

Las designaciones de los peces son unos de los más claros exponentes de la confusión creada en la Torre de Babel.

Antiguamente se le nombraba de muchas maneras como: dicen que del hebreo Thanin se derivó al griego Thynnos y de este pasó al latín Thybanus y Thunnus de aquí se originó el morisco Tún, el francés Ton y el español Atún. La voz griega Cordyla; ya latinizada en algunos Cordylla: significa pececillo, atuncillo, por espacio de 30 o 40 días, conserva el nombre de Cordial y después toma el nombre de Auxida, como que ya está crecido, después y antes de un año, se llama Pelamyda, aludiendo a Pelos, que es lodo, porque gusta mucho revolcarse en el cieno del mar; y se tradujo al latín Lutaria, Limaria, Limosa. Pasado el año, se llama Thynnus, después de dos años se llama Orcyno y si vive mucho se llama Cete.

Actualmente para resolver esta gran confusión estableció Linnaeus (Linneo) unas bases de nomenclatura universal, constituidas por designaciones latinas, si bien no logró el fin perseguido. Pues el atún se conoce en Latín: Orcynus thynnus, Scomber thynnus, Thunnus thynnus, Thunnus thynnus thynnus, Thunnus thynnus orientalis, Thunnus thynnus maccoyii, Thynnus brachypterus, Thynnus mediterraneus, Thynnus vulgaris, dependiendo del naturalista que lo nombrara.

En español: Albacora, Aleta azul, Arroaz, Atuarro, Atum, Atuna, Atunberri, Atunete, Atún aleta azul, Atún chikia, Atún gorri, Atún rojo, Bonita, Cachrreta, Cimarroya, Cimarrón, Egalaburra, Golfas, Hegalaburra, Jardón, Peche oblonka, Pexe rouge, Thunyna, Tollina,Tonyna, Toniña, Tunyina, Tunyiña, Tuñina, Uyada, Zimarrón, Zurdo.

En ingles: Atlantic bluefin tuna, Atlantic tuna. Bluefin tuna, Californian bluefin, Common tunny, Great tunny, Horse mackerel, Southern bluefin, Tuna, Tunny.

En frances: Thon rouge, Thon commun, Thoun.

En alemán: Roter thun, Thunfisch.

Y en japonés: Maguro.

Atendiendo al tamaño en las almadrabas del S. W. de España se llama atunete con 4 a 6 kg; cachorreta con un peso aproximado de 6 kilos; albácora hasta los 12 kilos; atunarro hasta los 50 kilos y atún a partir de 50 kilos. Por razones estadísticas y comerciales se estableció una norma de equivalencia entre los atunes: 1 atún = 2 atunarros = 4 albacoras = 8 cachorretas.

Nomina si nescis, perit et cognitio rerum.

Si ignoras el nombre de las cosas, desaparece también lo que sabes de ellas.

Carlos Linneo 1755.

Luna a la Sal.

Conversaciones...

En La Mar… La Mar… y nada más que La Mar?

Luna

Mística, hechicera, irresistible, cautivadora, fascinante… te vacía (de la mierda) y termina por hacerte absolutamente extraño a todo salvo o a ella. Lo siento cuando entra por mis ojos, en olas cortas, me penetra y me llena. Yo soy su cosa… me da caricias mojadas, mi corazón de hombre se disuelve. Es algo obsesivo… tiránico y delicioso… Mi pensamiento parece haberse disuelto en ese rumor monótono… También debo de reconocer que preocupo a mi entorno… pero… eso me halaga… me hace sentir que soy querido, que se preocupan por mí… sé que últimamente estoy un poco ido, quizás distante de todos pero pienso que me sienta muy mal que se vaya la luz tan pronto… viviría con cielo azul durante años y que se fuese la luz… cuatro horas… que es lo que necesito para descansar.
No solamente se me van las horas cuando llego a casa… tras currar en Aponiente… en pensar en mares , algas , plancton , conchas y clientes… últimamente me estoy intentando empapar de todo lo que conlleva la luna… estoy en un momento …. muy lunático… pues las mareas y las corrientes dependen directamente de estos elementos… que me han dejado loco.

Esto es la ostia… no sé de tantas cosas que… fuuuu… me queda tanto por aprender!!!.
Y ahí va el parrafato de cosas lindas que para mí son sorprendentes… y su relación con la luna…

Entiéndase como marea al ascenso y descenso periódicos de todas las aguas oceánicas, incluyendo las del mar abierto, los golfos y las bahías, resultado de la atracción gravitatoria de la Luna y del Sol sobre el agua y la propia Tierra.
Isaac Newton mostró que la atracción gravitatoria depende de tres cosas:

1. Las masas de los dos cuerpos.
2. La distancia que los separa.
Él mostró que la fuerza es inversamente proporcional al cuadrado de la distancia. Eso significa que si consideramos la atracción gravitatoria de la Tierra sobre un satélite, la fuerza será sólo un cuarto si duplicamos la distancia al centro de la Tierra.

El Sol es mucho más masivo que la Luna pero, como está mucho más alejado, su atracción gravitatoria es menor que la mitad de la atracción de la Luna.
Las mareas que vemos en los Océanos son debidas a la atracción de la Luna y del Sol. La explicación más simple es que el agua en el lado de la Tierra más cercano a la Luna es atraída por la fuerza gravitatoria de la Luna más intensamente que el cuerpo de la Tierra, mientras que el agua del lado de la Tierra más alejado de la Luna es atraída menos intensamente que la Tierra. El efecto es hacer salientes en el agua en lados opuestos de la Tierra. El efecto de la atracción del Sol es similar, y las mareas que observamos son el efecto resultante de las dos atracciones.
Cuando la atracción del Sol se suma a la de la Luna las mareas son grandes y las llamamos Mareas Vivas, mientras que cuando las atracciones están a 90 grados las mareas son pequeñas y las llamamos Mareas Muertas. Las alturas de las mareas vivas están gobernadas por la distancia de la Luna a la Tierra, siendo más grandes en el Perigeo (cuando la Luna está más cerca de la Tierra) y más pequeñas en el Apogeo (cuando la Luna está más lejos).
Como la atracción del Sol está alineada con la de la Luna en Luna Nueva y Luna Llena, ésos son los días en que hay Mareas Vivas. La atracción del Sol es menos que la mitad de la de la Luna, así que la frecuencia de las mareas está determinada por el pasaje aparente de la Luna alrededor de la Tierra, lo que toma apenas un poco más de un día. Entonces, en la mayoría de los lugares de la Tierra tenemos dos mareas por día, con la hora de cada una retrasándose de un día al siguiente en poco menos que una hora. (El período verdadero, por supuesto, está determinado por la rotación de la Tierra y la órbita de la Luna).
La altura de la marea en cualquier lugar, está determinada por la forma de la línea de la costa y la plataforma continental cercana. La presencia de terrenos inclinados y bahías le da mucho más rango a las mareas que lo que se ve en altamar. Un fenómeno generalmente desapercibido es que el aire y las masas sólidas de la Tierra también se mueven hacia arriba y hacia abajo debido a las fuerzas de mareas. Aunque el movimiento es mucho menor en el terreno que en el mar, puede llegar a ser de un metro de desplazamiento vertical.
Sería razonable que el momento de marea alta sea cuando la Luna está en el meridiano. Pues esto no es así. La razón es que, por la rotación y fricción de la Tierra, las salientes de la marea se quedan un poco atrás. El efecto cerca de líneas costeras complejas como las de Gran Bretaña es muy difícil de calcular.
Mareas lunares
El Sol y la Luna ejercen una fuerza de atracción gravitacional sobre las masas de agua de la tierra, originando una oscilación rítmica de estas masas de agua debido a la orbitación de la tierra alrededor del sol y de la luna alrededor de la tierra. Existen pues mareas tanto causadas por el Sol como por la Luna.
La Luna, al estar mucho más cerca de la Tierra que el Sol, es la causa principal de las mareas. Cuando la Luna está justo encima de un punto dado de la superficie terrestre, ejerce una fuerza de atracción del agua, que, por lo tanto, se eleva sobre su nivel normal. El agua que cubre la porción de Tierra más lejana de la Luna también está sometida a atracción; se forma así otra elevación que proporciona el fundamento de una segunda onda. La cresta de onda situada bajo la Luna se llama marea directa, y la del lado diametralmente opuesto de la Tierra se llama marea opuesta. En ambas crestas, prevalece la condición conocida como de marea alta, mientras que a lo largo de la circunferencia formada por las zonas perpendiculares al eje de mareas directa y opuesta se producen fases de marea baja.
Las mareas alta y baja se alternan en un ciclo continuo. Las variaciones producidas de forma natural entre los niveles de marea alta y baja se denominan amplitud de la marea. En la mayoría de las costas del mundo se producen dos mareas altas y dos bajas cada día lunar, siendo la duración media de un día lunar 24 h, 50 min. y 28 s. Una de las mareas altas está provocada por la cresta de marea directa y la otra por la cresta de marea opuesta. En general, dos mareas altas o bajas sucesivas tienen casi la misma altura. Sin embargo, en algunos lugares fuera del océano Atlántico estas alturas varían de forma considerable; este fenómeno, conocido como desigualdad diurna, todavía no se comprende bien en la actualidad.
Mareas solares
Asimismo, el Sol provoca el ascenso de dos crestas de onda opuestas, pero como el Sol está lejos de la Tierra, su fuerza para crear mareas es un 46% menor que la Luna. El resultado de la suma de las fuerzas ejercidas por la Luna y el Sol es una onda compuesta por dos crestas, cuya posición depende de las posiciones relativas del Sol y de la Luna en un instante dado. Durante los periodos de Luna nueva y llena, cuando el Sol, la Luna y la Tierra están alineadas, las ondas solar y lunar coinciden. Resulta un estado conocido como mareas de primavera (spring tides); en ellas las mareas altas ascienden más y las mareas bajas descienden más de lo habitual. Cuando la Luna está en el primer o tercer cuadrante, el Sol forma un ángulo recto con respecto a la Tierra y las ondas quedan sometidas a fuerzas opuestas del Sol y de la Luna. Este estado es el de marea muerta: la marea alta es más baja y la baja más alta de lo normal. Las mareas de primavera y muerta se producen 60 h después de las fases correspondientes de la Luna; este periodo se llama edad de la marea o de la fase de desigualdad. El intervalo entre el instante en que la Luna cruza un meridiano en un punto y cuando la siguiente marea alta llega a ese punto se llama intervalo Luna-marea, o de marea alta. El intervalo de marea baja es el periodo entre el instante en que la Luna cruza un meridiano y cuando llega la siguiente marea baja. Los valores medios entre los intervalos Luna-marea durante los periodos de Luna nueva y llena se conocen como establecimiento de puerto. Los valores de los intervalos durante otros periodos del mes se denominan, a veces, establecimientos corregidos
Continuará…

Meros de Plástico…

Críticas Gastronómicas...

Se que voy a ser muy duro con este escrito , pero hoy estoy muy cabreado … muy , muy cabreado …
Me cabreo comienza cuando …. entre un viaje y otro (por curro) … camino por la calle mas solo ( que una chinche en un candao) ,,, tengo hambre y como .. todavia ser humano ( pues como sabeis … me estoy mutando en un animal del mar … nose cuanto me queda aqui .. por eso voy a muerte con la vida)
Disculparme … que se me van las aletas para otro lado … bueno , estabamos en la calle y mi hambruna .. entre en un restaurante .. de cuyo nombre no quiero acordarme .. ni jamas diria su nombre … entro , cervecita , aperitivo , ” buen rollo” .. el servicio , pero todo se tuerce cuando se me ocurre pedir mero y ademas le insisto al camarero … que si no es mero .. no me lo pongas …. el señor me contesta … que no me preocupe .. que es mero ..
Tras un rato … viene un pedazo de ” mero” a la mesa y bueno … desde lejos … ¡¡¡ ya se veia que habia mucha poca verguenza cocinada ¡¡¡¡
Pero lo que mas me cabrea es que el servicio no se bajaba del burro .. eso era un putoooooooooooooo mero …. pero ademas os juro que aquello era una pedazo de perca del nilo … de mil pares de cojones …. no solo por su textura , no solo por aquel aspecto de su color , no solo por el aroma que desprendia a cieno de tanzania .. tampoco su sabor me ayudo a tener dudas de mi opinion .
DESDE ESTE TROCITO DE PANTALLA … Y A LOS CUATRO QUE OS MOLAN ESTOS ESCRITOS SALINOS ….. SEÑORES¡¡¡¡ … EL MERO SOLO SE ENCUENTRA EN LOS DOCUMENTALES DE COUSTO .. PORFAVOR .. … NO SE VENDE MAS .. NI MEJOR .. NI MAS CARO .. SI DECIMOS QUE ES MERO … NO TENGAIS MIEDO A DAR LO QUE LA MAR NOS DA … NO ES SELECTIVA¡¡ .. SEAMOS HONESTO CON LOS CLIENTES Y CON LA MAR .
SI NO SE PUEDE PAGAR .. SACAD EL PECHO POR UNA CABALLA – SARDINA- ACEDIA- CHOCO – RUBIO- PESCADILLA , PERO OS ASEGURO QUE SERA BRUTAL EL CAMBIO … yo lo hago y con mucha honra .
De camino aprobecho para que conozcais un poco mas sobre este brutal bicharraco de la naturaleza , para que veais y conozcais cosas que quizas no conozcais
El mero es uno de los animales denominados hermafrodita proterogínico, ya que puede nacer como hembra y, ante la muerte de un gran macho o la ausencia de ellos, transformar su sexo convirtiéndose en macho al llegar a la madurez sexual, aunque tan sólo hembras de gran tamaño siguen este proceso.
En definitiva una especie tan popular que hasta el refranero tradicional lo recoge como uno de los platos más exquisitos: “De la mar el mero y de la tierra el cordero”.
Variedades
El mero cuenta con diferentes variedades en distintas latitudes del mundo. Así mientras que en el Océano Atlántico y algo del mediterraneo es frecuente encontrar el Epinephelus guaza, en las aguas cálidas de latitudes tropicales existen las siguientes subespecies:

Mero australiano o Epinephelus lanceolatus. Puede llegar a medir 3,5 metros…. parecidoa una cherna
Mero de Nassau o Epinephelus striatus. Habita zonas más cálidas del Atlántico. Se consume frecuentemente en USA.
Mero pinto, cherna americana o Epinephelus morio. Presenta excelentes condiciones para la cocina … me parece el mejor de todos
Mero negro o Epinephelus nigritus. Localizado en el Caribe colombiano. … muy seco y esponjoso
Mero guasa, mero gigante o Epinephelus itajara. Puede llegar a los 300 kilos de peso…. demasiado grande .. textura de carne
Mero moteado, cherna cabrilla o Epinephelus analogus. Posee una llamativa coloración con tonalidades rojizas y oscuras en forma de manchas y barras.
Hábitat y costumbres
El hábitat del mero engloba numerosas localizaciones en los océanos Atlántico y Pacífico, así como en el Mar Mediterráneo, siempre en aguas cálidas costeras y litoral rocoso. Es un pez de distribución barométrica, conforme va creciendo en peso y edad su vida se desarrolla a mayor profundidad (en una línea que va desde los 20 a los 200 metros). Solitario y muy territorial, vive en cuevas y grutas de fondos rocosos que posean unas características determinadas:
Varias entradas sin visibilidad entre ellas para poder escapar si es atacado.
Un punto muerto en el interior, donde puede situarse sin ser visto.
Accesos adaptados a su volumen para que no pueda entrar una especie de tamaño superior al suyo.
Como curiosidad añadir que dispone dentro de su pequeño radio de acción (500 m2) de residencias secundarias donde poder esconderse si se siente amenazado durante sus cacerías nocturnas.
La alimentación del mero está basada en cangrejos, sepias y otras especies de peces que aplasta gracias a la fuerza de sus mandíbulas. Debido a su tamaño necesita de abundantes presas para saciarse, convirtiéndose al crecer en un depredador insaciable.
Propiedades nutritivas y salud
Debido a las características de su carne se considera un alimento semigraso, ya que no supera los 6 gramos de grasa en una porción comestible de 100 gramos.
Entre las vitaminas que aporta al organismo destacan las del grupo B que permiten aumentar el rendimiento de los nutrientes energéticos, formación de glóbulos rojos y fortalecimiento del sistema nervioso. Los minerales potasio, magnesio y fósforo presentes en el mero, regulan el sistema nervioso, actividad muscular, equilibrio del agua celular y obtención de energía
os ejemplares de esta especie, a la que actualmente muchos submarinistas bautizan con nombres propios.
Pertenece a la familia de los Serránidos y posee un cuerpo ovalado, aplanado en los laterales, con cabeza y boca muy grandes. Puede llegar a medir cerca de 3 metros y pesar 300 kilos.
Las tonalidades de su piel son muy variadas, predominando los colores verdes, azulados y amarronados, aunque su vientre se torna amarillento y la aleta dorsal anaranjada.
El mero es uno de los animales denominados hermafrodita proterogínico, ya que puede nacer como hembra y, ante la muerte de un gran macho o la ausencia de ellos, transformar su sexo convirtiéndose en macho al llegar a la madurez sexual, aunque tan sólo hembras de gran tamaño siguen este proceso.
En definitiva una especie tan popular que hasta el refranero tradicional lo recoge como uno de los platos más exquisitos: “De la mar el mero y de la tierra el cordero”..

Reconozco que en mi corta vida …. solo he pescado 4 … esta la cosa que arde¡¡¡¡¡ .
Aunque el último fue tremendo , 32 kg de animal , hace 2 años , estabamos por la zona de Conil (cadiz) .. intentando coger corvinas con caballas vivas , de repente la caña se quedo clavada en el fondo , pensaba que era una piedra enrocada en el anzuelo , pero nooooooooooooooooo ¡¡¡ , tras 30 minutos de lucha … nos dimos cuenta que era un mero , estos se meten en sus cuevas y abren las agallas haciendo vacio con el hueco de la piedra … inteligencia animal … que en este caso no funciono .
Ya se que .. estaba cabreado .. pero me he venido arriba .. estoy comtento de solo a ver recordado ese dia .
agurrr¡¡¡¡¡