Una cuarta de mi mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada, para también recibir el nombre más genérico de merluza. Pero la pescadilla además fue antes pijota. Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de poca grasa, de color gris plateado con pequeñas escamas, aspecto serio con mirada familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas, pero que en Andalucía se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones y pasa de los dos kilos de peso. En otros sitios también le llaman carioca o pijotilla a la pijota y merlucilla o merluza terciada a la pescadilla o pescaílla, como se le dice en Cádiz.
Antes, eso de clasificarlas por tamaño y peso se hacía a ojo, hasta que las normas definieron las tallas mínimas biológicas y comerciales reguladas, de manera que la pescada, pescadilla o pijota capturada en aguas andaluzas del Atlántico no podrá medir menos de 27 cm., ni pesar menos de 200 gramos cada unidad y 20 cm., la que se pesque en el Mediterráneo andaluz ó un peso mínimo de 150 gramos la unidad.
Allá por los últimos años del siglo XIX, Ángel Muro escribió en su tratado completo de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo. Añadió que la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.
Eso era hace ahora más de un siglo, hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas, escasean y se respetan los ciclos de tallas mínimas. Acabamos con lo autóctono y llega lo externo, la inmigración, desaparece el mito y queda la leyenda.
Pero la pescadilla se quedó en los gustos del Sur y sigue estrechamente ligada a las tradiciones culinarias marineras gaditanas, en su recetario y en sus freidores, aunque ahora sea extranjera. No se rompió del todo el círculo y la pescadilla todavía sigue mordiéndose la cola.
En el amplio recetario español y a través de distintos escritores conocidos y otros autores antiguos, encontramos un nutrido grupo de fórmulas tradicionales para cocinarla, empezando por la más conocida: la pescadilla pequeña, casi pijota, frita en rosca y que se muerde la cola; otras como las rodajas rebozadas y fritas o la pescadilla en adobo, siguiendo por la pescadilla asada al horno, el caldo de pescadilla en blanco para los más delicados y el caldillo de perro, donde intervienen cabezas y espinas; también en guisos como la pescadilla al vino o la pescadilla con guisantes y otras más sofisticadas como la cola rellena, el pastel de pescadilla o los rollitos de pescadilla.
Para la merluza o pescada, la hermana grande, hay otras recetas también tradicionales como la merluza a la chiclanera, en salsa verde, a la vasca, a la romana, con mayonesa, rellena, al horno, en albóndigas, etc. Pero esto es la antología de la pescadilla, donde ya está todo inventado y descubierto en el recetario, salvo que aparezca en el tiempo alguna rara joya culinaria de la mano de algún extraño cocinero de vanguardia, con algo así como sorbete cremoso rojo de huevas de pescadilla a las fresas, que mucho me extraña que pudiera llegar a tener éxito y permanencia en la división de honor.
La fórmula más tradicional de disfrutar de la pescadilla en tierras de la Bahía de Cádiz es en el papelón de pescao frito, del freidor, donde la pescaílla está presente en el reparto, como si de una de las actrices principales se tratase. Es un arte innato del freidor el manejo de las rodajas y trozos de pescadilla, salarlas y enharinarlas, sacudiendo lo innecesario y sumergiéndolas en el recipiente con aceite de oliva a una temperatura de cocción de dentro a fuera, nadando y retozando en libertad en el líquido, para sacarlas con su capa crujiente, su fresco aroma, su sabor marino y su justo calor al paladar.
Las rodajas de pescadilla, fritas con aceite de oliva, son capaces de hacer maravillas, chisporreteando en el aceite hirviente como unas alegrías gaditanas. El exacto punto supone una sabiduría vieja, difícil de imitar.
Pemán reconoció que el pescao frito gaditano procede del hecho de freírse en una misma sartén, con mucho aceite, una variedad grande de pescado, como pescadillas, acedías, lenguados, gambas y calamares, con lo que se produce un intercambio de sabores enciclopédicos. Comer en Cádiz pescado frito es como probar una antología del océano.
Luego, cuando sobran rodajas de pescadillas del freidor, se guardan en un lugar fresco para volverlas a cocinar en sobreúsa al día siguiente, en una cazuela de barro, sumergiéndolas en una salsa hecha con aceite de oliva, una cebolla picada, un diente de ajo y harina, laurel, caldo, sal y un chorrito de vino fino.
Lo de la pescadilla en adobo, viene de ser una de las antiguas formas de conservar el pescado cuando no había frigoríficos. Basta tener los trozos o rodajas de pescadilla introducidos durante unas ocho horas en una salsa líquida y fría hecha con vinagre, rebajado con un poco de agua, orégano, laurel, pimienta y sal, escurrir bien después y enharinar el pescado para freírlo en abundante aceite de oliva.
La pescadilla ha sido siempre uno de los alimentos más sanos, debido a su fácil digestión y ser uno de los pescados blancos más magros y aprovechables, con menos grasa, recomendado en dietas delicadas y con un alto valor nutritivo. En 100 gramos de carne de pescadilla cocinada, hay alrededor de 100 unidades de calorías que se traducen en un 18% de proteínas sin hidratos de carbono salvo que esté frita; con una proporción de grasa del 2,3% si es cruda, del 3,3% si está cocida en agua y del 9,3% si está frita en aceite de oliva. Es fácil encontrarla durante todo el año en los mercados y plazas de abastos como fresca, además de otras presentaciones como refrigeradas y congeladas, enteras, a rodajas o fileteadas. Por todo ello es frecuente su consumo en las mesas españolas, enteras las pequeñas y a rodajas o troceadas las grandes, con un amplio abanico de recetas.
…más sobre el mar y sus habitantes muy pronto…
