Texto: José Vicente González
Fotos: Francisco Bononato Rosso

Le llamamos para hacerle una entrevista pero no estaba. Desde otro lado del Atlántico alguien nos emplazaba ajetreado para otro día y otra hora. Igual que los vendedores de oriente enviaban sus muestras más valiosas de su té en pequeñas bolsitas de seda -inventando las actuales infusiones- él había envuelto todo el sabor de Cádiz en pequeños encajes de masa para descubrirle a los americanos uno de nuestros valores más preciados: la tortilla de camarones.

En el oráculo de estos tiempos recibimos un mensaje. El no estaba allí, pero nos emplazaba en un Puerto Escondido para llevar a cabo el encuentro. Habíamos oído su nombre en muchos labios y como suele ocurrir los que saben pronunciaban su nombre donde y como deben, los que no de cualquier manera. Pero no estaba allí, ni para defenderse. También sabíamos por el oráculo que hacía surgir espumas, y fabricar algas mientras rocas imposibles se hacían comestibles en sus manos. Sería un mago?.

Llegó el día y la hora pero no estaba allí. El lugar existía. Era como una pequeña nave en un Puerto Escondido donde media docena de personas se afanaban en su trabajo con dedicación como las vírgenes del evangelio pendientes de que ninguna lámpara quedara sin aceite. Era Aponiente. Por fin apareció un hombre joven y fuerte a quien creímos reconocer y hasta llegamos a saludar pero él no estaba allí. Su nombre, es Angel León. Tiene 30 años la mirada profunda y aparenta serenidad. Entra en su local donde le saludan como si nunca hubiera estado ausente y reparte instrucciones. Nos invita a un café y vuelve a entrar en su cocina recién remodelada que podría ser el puente de mando de una fragata antes de entrar en combate salvo por la luz que ilumina las mesas de acero. Todos se mueven diligentes y comentan en voz baja sus objetivos.

Por fin nos sentamos y parece que vamos a realizar la entrevista. Le hacemos las preguntas pero él no está allí.

P – Según la crítica su mejor plato es Angel León.

¿Podría darnos la receta?

Angel León.- “¿La receta? Bueno yo creo que la receta es la pasión. Estar enamorado de lo que uno hace. En tiempos de crisis yo tomo la postura de abrir mi restaurante con energía positiva. La energía negativa te quita lo más importante: La pasión, el cariño, el tesón … la constancia, la constancia es fundamental… Disculpa un momento.”

Alguien de mantenimiento ha llegado y Angel vuelve a dar instrucciones al tiempo que ofrece su ayuda en la cocina. Mira, intuye y se hace entender sin apenas palabras. La sala donde esperamos está en silencio y en penumbra. Elegantes sillas tapizadas de cuero escoltan los manteles como si fueran alfombras voladoras mientras una luz tenue como la música de fondo llena la sala. Aunque regresa, no está allí pero hay que aprovechar.

P- Siempre hay una primera vez que no se olvida. ¿Qué fue lo primero que cocinó y que ocurrió?

A.L.- “Lo primero que cociné… fue un pudding y lo que ocurrió fue que se me quemó y tuvieron que venir

mis padres y echarme una mano…Disculpa”

Angel vuelve a levantarse y coge un teléfono que no he oído sonar pero me consuelo recordando los versos de Luis Rosales, “si nuestro amor fue siempre como una despedida, cuando todo termine quedará lo más nuestro”. Mientras hago patria de la ausencia, vuelve y antes de que se siente le espeto.

P- Dónde empieza un plato?.

A.L.- “En la plaza”. -Le pongo cara de quien no espera el jaque Pastor- y añade: “Lo más importante es la suculencia y que esté rico y, aparte, un proceso mental que se puede hacer y hacer interesante. A partir de ahí a volar pero lo importante es la base. Sin base no hay nada” . No se mueve de la silla, pero no está allí. Mira hacia la cocina y pregunta sobre algo o alguien que no ha llegado.

P- Qué es más importante, crear un plato o descubrir un sabor?

A.L.- “Yo creo que descubrir un nuevo sabor porque un plato… desde que el hombre es hombre come. Es más importante descubrir un sabor y lo más difícil es que la gente lo entienda”.

P- Se habla de la cocina vasca, de un restaurante en Cataluña pero aquí todo es sol y pescaito frito ¿Qué es lo que ocurre?

A.L. – “Yo creo que eso está cambiando. Andalucía es muy fácil de ser cocinada. Ha habido un cierto complejo de sacar pecho por nuestro producto, por eso intentamos magnificar nuestro trabajo para que eso repercuta”.

El denominado ‘Chef del Mar’, para quien Kikunae Ikeda es casi un antecesor, vuelve a estar ausente y aprovecho para mirar las siluetas de unos peces inmóviles mientras las sillas a mi lado se miran, respetan e ignoran como un matrimonio después de demasiados años juntos.

P- ¿Qué significa para usted el mar?

A.L.- “Las tres cuartas partes del globo. Hay que estar más en el mar de lo que estamos. Hay tantas cosas por descubrir. A nivel gastronómico, hay tantas cosas que no se han hecho. En esas tres cuartas partes hay muchas respuestas y muchos productos”

P- Permanentemente investigando en la técnica y el producto ¿dónde está el límite?

A.L.-“El límite se lo marca uno mismo en función de aquello a lo que esta dispuesto a renunciar. Mi vida es la cocina y la acepto como es”.

Como buen conocedor de la cocina sabe que empezamos a degustar por el olfato y con el suyo averigua que el sentido de la pregunta era otro relacionado con la investigación que le ha llevado a patentar aparatos que clarifican los caldos con algas o a devolverles la dignidad perdida a los cueros de los atunes.

“Ese es un camino personal pero lo bonito es que después de muchos contratiempos se abren las puertas. Hay una línea de investigación con la universidad… La gente habla de que es química pero desde que encendemos la luz está actuando la química. La química es la vida. El cambio es que antes no sabíamos porque ocurrían las cosas. Ahora sabemos como se comporta una grasa en un caldo o como intervienen las proteínas en el desarrollo de una carne. Podemos hacer unos chocos como los hacían nuestras madres, que estaba muy bueno, pero ahora podemos concentrar sabores o distribuirlos sin que el choco tenga que estar dos horas cociéndose y acabe como un chicle. Con esto hay mucha confusión… se trata de actualizar la cocina tradicional”

P.- Escuelas de Hostelería, Universidades o sólo se crece a la sombra de un gran chef?

A.L.- “Todo suma. Complementa. También creo que la escuela de la cocina está en la cocina. Todo es respetable. Uno se hace, no nace aunque hay que tener unas cuantas condiciones. Hay que ser constante, disciplinado… El que tenga el valor de estar tantas horas al día y fines de semana trabajando…”

Sigue ausente pero ya no se marcha, aguanta mirando de soslayo el trasiego imparable de la cocina. Está educadamente tenso aunque ni la reacciones de Maillar podrían decir cuánto ¿o no?

P- A fuerza de construir, deconstruir y trabajar con texturas y productos insólitos, ¿no se corre el riesgo de que la cocina se convierta en una cuestión de fe?

A.L.- “Mientras la técnica esté al servicio del producto no”.

P- Y hacía donde vamos entonces, al pincho largo, a la tapa..?

A.L.- “Vamos al fuego, a la suculencia, al sabor. Siempre ha habido restaurantes y bares pero lo que hay que desterrar es la hostelería del pelotazo que llega el verano y te suben un euro la cerveza, ¿por qué?…Hay que apostar por la hostelería de diario pero con calidad y seriedad, porque eso hará que el sector sea cada vez más profesional”

P.- Cuándo alguien entra en Aponiente es una nueva incógnita. Para quién cocina usted?

A.L- “Yo cocino para todo el mundo. Cuando voy a lanzar nuevas ideas reúno a un grupo de gastrónomos de distintas edades, profesiones y perfiles. Planteo un menú degustación y luego viene una lluvia de ideas. Lo que buscamos es una cocina de sabor con fondo que traslade la cocina que hacía tu madre a la vanguardia. Luego sí, cuidamos más los detalles, el emplatado, la presentación… Hay un cierto turismo gastronómico que lo que busca es esto”.

P.- Después de unos meses Aponiente se ha transformado ¿Cuál es el resultado?

A.L. “Creo que ha quedado una casa más madura. Hemos ganado en instalaciones formado una bodega que no teníamos con más de 2.000 referencias. Todo el concepto se ha empaquetado. Ha madurado como proyecto”.

P- Y qué van a descubrir sus comensales esta temporada?

A.L.- “Van a seguir conociendo toda la fauna marina trasladada a la cocina. Platos madurados y más evolucionados”.

Además del Restaurante Angel León va a llevar su cocina por toda España a través del proyecto de catering Gavira by Angel León y sigue investigando en la clarificación radical de las grasas o la cocción del pescado enterrado en las propias brasas de aceitunas. Experimenta con nuevos sabores a base de plancton marino y quiere incorporar lo que considera una asignatura pendiente de este alimento, su evolución hacia la comida caliente. Pero quizá, de sus proyectos el más sorprendente sea un chorizo cien por cien de pescado en el que todas las grasas se convierten en Omega 3.

P.- Muchas horas detrás, sacrificios, viajes,

envidias…¿Dónde está la recompensa?

A.L – “La recompensa es haber tenido un sueño, venir a Cádiz y montar un restaurante aquí en el Puerto de Santa María y verme con los mismos nervios que el primer día. Hay días malos, porque vas contracorriente y la gente no te entiende. Yo siempre le doy el sitio a todo el mundo, desde el Faro como catedral gastronómica al pescaíto frito del puerto o a casa Flores donde me tomo la mejor ensaladilla. Siempre he alabado a Cádiz aunque hay gente que no lo entiende. Sí noto el respeto de grandes cocineros internacionales que me dan aliento o clientes que vienen desde Galicia o Madrid sólo porque quieren comer aquí. ¡No va a merecer la pena! Cuando alguien atraviesa España porque quiere ser el primero en comer en tú restaurante”.

Terminamos la entrevista de la que creía que Angel León estaba ausente. Faltaban pocas horas para abrir una nueva temporada en un renovado local. Pero entonces, durante la entrevista, dónde estaba este hombre que tuvo la extraña idea de montar un restaurante en El Puerto de Santa María mientras sus colegas han salido corriendo en busca del dólar. Dónde estaba el artista que crea una cocina mayúscula con imperceptibles partículas de alimento abisal. Dónde el Angel León referente de congresos para quien las personas que se sientan a su mesa son la recompensa de un trabajo tan ingrato.

Probablemente allí donde la envidia, el único pecado que no produce nada, no alcanza. Donde para avanzar contra el viento, como hacían los fenicios para cruzar el Estrecho, hay que echar las velas a las profundidades.

Allí, donde nunca se muere; en los sueños, en un puerto escondido, en Aponiente…