El Chef del Mar por Ángel León » juan ruiz

Alma, emoción, amor…TRABAJO

juan — Sat, 05 Mar 2011 18:37:56 +0000

Alma, emoción, amor…TRABAJO.

Pues si, al fin y al cabo trabajo.

Ideas que fluyen por la cocina, caras raras, muestras de satisfacción, algún que otro de derrota,de fracaso, de sueño roto, de algo que no encaja, pedidos que llegan a ultima hora, otros que no llegan, ellos no paran de hablar, solo son gorros de cocina que corren, cerebros que echan humo, desde el primero al ultimo, ellos no se dan cuenta, es mas no tienen que darse cuenta, no quiero y no me conviene, ellos trabajan, yo tambien, se enfrentan a la carta nueva, y con ello a un nuevo desafio, donde lo que has hecho antes ya no vale. Cada vez tiene quer ser mejor, eso es lo que buscan, ese el camino…como dice un gran amigo Cocino luego existo asi que imaginaos.

Desde mi escondite intento robar comentarios, pistas, olores, recuerdos, momentos…eso tengo que unirlo a mi cabeza para que empiece a funcionar, todavia no es hora de preguntar, es hora de trabajar, son momentos complicados pero por lo menos para mi son de inspiración,…pero se que soy un tipo raro.

Para que os hagais una idea, siento como cuando estabais en el colegio y estabais copiando, con el miedo de si te pillan…pues mas o menos.

Una carta de vinos no es algo de corta y pega, no es comprar vino de moda, no es poner vino por poner, por lo menos yo lo entiendo asi.

Hay que pensar en lo que quieren decir desde la cocina, filosofía de trabajo, de producto y a partir de ahi pensar, buscar, probar, buscar, volver a probar, pensar,buscar, no solo pensando si a ti te gusta o no, pensando en los clientes en el restaurante y en ambas cosas a la vez. Horas, dias, semanas…con algunas normas ademas que cada prfesional se marca, yo tengo varias por decir alguna, en mi carta intento no poner ningun vino que se pueda cobseguir en una hipermercado…

Aponiente tiene un par de cosas que me facilita el trabajo, la primera es Angel, que desde el primer día que me uní al equipo confío en mi forma de trabajar y de entender el vino, y por supuesto los clientes, cada vez es mas la gente se deja llevar, que viene predispuesta a que le sorprenda y que disfruta probando algo nuevo, yo siempre intento aconsejar, pero como norma, me propongo que cuando ofrezco algo y al cliente no le gusta, abrimos otra cosa sin compromiso ninguno, gracias por ser así sino todo seria muy monótono.

Por eso cuando en restaurantes os entreguen una carta de vinos, pensad que el sumiller no solo os esta entregando un listado con precios,zona y años, sino que también os entrega parte de su alma, intención de emocionarte , mucho amor en lo hecho y sobre todo mucho trabajo.

Juan Ruiz Henestrosa Campo

Hoy catamos en Aponiente… Christophe Mignon Brut.

Ángel León -Chef de Aponiente- — Fri, 05 Nov 2010 13:19:00 +0000

Nombre del vino: Christophe Mignon Brut.
Variedades: 100% Pinot Menier.
Graduación (% vol): 12%
País / Región: Francia.
D.O. Zona: Champagne
Bodega: Christophe Mignon.

Los que me conocen un poco saben que no me gusta beber solo, siempre intento enganchar o engañar a alguien para que me haga compañía, hablar de lo que nos bebemos, discutirlo, aclararlo… todo esto seguro con algo de buena música…

En esta ocasión le toco a mi hermano, no se si lo enganche o lo engañe, lo que si es seguro es que cuando se dio cuenta tenia servida la segunda copa de este Mignon y ya sonaba de fondo I WANT YOU… Para entonces le había contado que estábamos bebiendo un Champagne muy especial, se elaboraba solo con Pinot Menier, que casi nunca se elabora sola, de pequeño productor una superficie mas o menos de 6 hectáreas. Un precioso amarillo dorado nos empezaba a dar alguna pista de lo que se nos venia encima. La nariz, tostados,notas de crianza,muy floral además. En la boca a encontrar frutos secos, esas flores se volvían marchitas, mineral muy mineral, acidez fantástica, un largo final en boca, en definitiva Pinot Menier en estado puro según mi punto de vista. Como curiosidad en la botella aparece la fecha de degüelle, 2 de Febrero del 2009.

La botella se terminaba mi hermano no se si prestaba más la atención a la copa o a GOLDEN SLUMBERS… terminamos la copa, la botella y de escuchar el disco entero de ABBEY ROAD, que gran maridaje!

En definitiva gran Champagne, con una relación calidad precio fantástica, por el que había discutido con amigos profesionales, y que para algunos me comentaban que estaba sobrevalorado, para mi en absoluto, y para mi hermano tampoco. Doy fe de ello.

Hoy catamos en Aponiente… Alter Enos Verdejo 2.006

Ángel León -Chef de Aponiente- — Thu, 07 Jan 2010 10:03:00 +0000

Nombre del vino: Alter Enos Verdejo 2.006
Tipo: Blanco con crianza
Variedades: Verdejo puro 100%
País / Región: España
D.O. Zona: V.T. Castilla y León
Información de la Bodega: La uva de ALTER ENOS procede de los pagos de Carratraca y la Carracastronuño de 75 y 85 años ubicados ambos en el término municipal de San Román de Hornija. Los suelos se caracterizan por una gran concentración de canto rodado en la superficie y una textura areno-limosa, pobre en materia orgánica y bien drenada en la zona radicular.
Bodega: Selecciones Cesar Muñoz
Tipo de botella: Bordelesa
Vol.botella: 75 cl

Después de ponerme en ojo avizor algún compañero de gremio sobre este vino me puse manos a la obra para buscarme alguna botellita y poder corroborar la magnífica sensaciones que me contaban algunos (creanme que no era por que no les creyera).

Alter Enos es escaso blanco fermentado y criado sobre lías en barricas nuevas de roble. Elaborado con las uvas de un único viñedo de la variedad verdejo 1,5 Ha de superficie plantado hace 75 años en el Pago de carratraca, situado en el municipio vallisoletano de San Román perteneciente a la D.O. Toro y a escasos kilómetros de la D.O. Rueda.

Debo decir que es un vino muy diferente, una expresion de la verdejo muy poco habitual.

Color amarillo dorado de sensaciones muy densas.

En nariz muchas notas de mantequilla, pasteleria francesa, frutos secos, membrillo, miel,todo esto después de airear….un espectáculo.

Y por fin me lo llevo a la boca… y hay mi total sorpresa no me encontraba la verdejo ¿? y esa fruta tropical… empezaron a salir notas minerales,y pronto un ataque dulce, mi sensaciones eran las de recordar un riesling, sensaciones tostadas y grandiosa estructura y un toque amargo inusual, muy glicérico, madera muy bien integrada, potente, elegante postgusto largo y muy sugerente.
Para mi gran vino,uno de esos que me guardo en la manga para sorprender y poner algo original en mesa, eso si nada pero nada que ver con los otros verdejos qu pueden estar en mi carta del restaurante y en mi casa.

Quiero agradecer a Francisco (UvaRoja Seleccion) haber hecho posible esta cata y mi disfrute ya que fue el quien afortunadamente me consiguio esta magnífica botella de vino que desconocía y he podido disfrutar.

Catamos la Nueva Cruzcampo Gran Reserva 1904.

Ángel León -Chef de Aponiente- — Wed, 02 Dec 2009 11:00:15 +0000

De unos años a esta parte en nuestra sociedad ha surgido un mercado de productos “gourmet”, estos han sido cada vez mas solicitados por un público que busca priorizar la calidad. De esta forma, encontramos todo tipo de productos de alta gama tanto en establecimientos especializados como en supermercados o grandes superficies. La realidad es que estos productos se han nombrado “gourmet” cuando los que son realmente “goumets” son los clientes.

Entre la amplia gama de estos productos encontramos la cerveza. En España, siempre hemos disfrutado de esta bebida pero de manera más informal quizá que el vino, cava, champagne… Hace relativamente poco tiempo que la cerveza ha empezado a revalorizarse y ya podemos, incluso, encontrar cartas de cerveza en tabernas, bares o restaurantes especializados; y lo más curioso, que no son sólo cervezas importadas ( alemanas, belgas, inglesas…) que si podía ser algo más frecuente sino que encontramos cervezas nacionales de gran calidad como es el caso de Cruzcampo Gran Reserva 1904.

En mi opinión, esta es una cerveza compacta y cremosa, de color ambar y con una espuma muy elegante. Su aroma es intenso característica aportada por el tueste de la malta. Su entrada en boca es sutilmente dulce, con recuerdo a frutos secos; tiene un final largo donde encontramos recuerdos a regaliz. Tiene un toque amargo amable y sostenido.

Como sumiller del Restaurante Aponiente y conociendo la filosofía de trabajo de Ángel León, cuyo máximo interés es el respeto al producto, cuando marido un plato de su cocina me siento obligado a respetar el producto igualmente y esta cerveza me lo permite. La complejidad de su carácter la hace idónea para acompañar toda nuestra carta, independientemente de la época del año.

Por todas sus carácterísticas se convierte en una cerveza apropiada tanto para un especializado amante de la cerveza como para un amateur ocasional, que en resumen puede que sea su cualidad más importante.

Os presento a Juan Ruiz, Maître y Sumiller de Aponiente.

Ángel León -Chef de Aponiente- — Thu, 26 Nov 2009 11:13:00 +0000

El será el que os acompañe por el maravilloso mundo del Vino y otras Bebidas en su sección en el Blog de ElChefdelMar, La Atarazana (Lugar donde se guarda el vino en toneles). Para que lo vayáis conociendo, aquí os dejo su Bio para que podáis ver lo que ha estado haciendo estos últimos años…

Juan Ruiz-Henestrosa Campos.

Se gradúa en la Escuela de Hostelería de Cádiz en la 4ª Promoción. Una vez finalizados sus estudios se marcha a Alemania para trabajar durante seis meses en el Panorama Hotel ***** en Friburgo. Regresa a España y se incorpora, durante tres años, a la plantilla del Restaurante Santceloni ** Michelín de Madrid, dirigido gastronómicamente por Santi Santamaría. Durante este periodo estudia en la Cámara de Comercio de Madrid el Curso Superior de Sumillería. Entoces pasa a formar parte del equipo de Ferrán Adriá en La Hacienda Benazuza-El Bulli Hotel *****, haciendo funciones de maître y segundo sumiller en el Restaurante La Alquería ** Michelín, donde permanece un año. En ese momento, Santi Santamaría vuelve a contar con él como maître y sumiller del Hotel Valdepalacios ***** en Oropesa (Toledo). En este hotel permanece dos años y consigue su primera * Michelín como Jefe de Sala y Sumiller. Actualmente, forma parte del equipo de Ángel León, como maître y sumiller, del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz).