El Chef del Mar por Ángel León » juan ruiz sommellier aponiente

Alma, emoción, amor…TRABAJO

juan — Sat, 05 Mar 2011 18:37:56 +0000

Alma, emoción, amor…TRABAJO.

Pues si, al fin y al cabo trabajo.

Ideas que fluyen por la cocina, caras raras, muestras de satisfacción, algún que otro de derrota,de fracaso, de sueño roto, de algo que no encaja, pedidos que llegan a ultima hora, otros que no llegan, ellos no paran de hablar, solo son gorros de cocina que corren, cerebros que echan humo, desde el primero al ultimo, ellos no se dan cuenta, es mas no tienen que darse cuenta, no quiero y no me conviene, ellos trabajan, yo tambien, se enfrentan a la carta nueva, y con ello a un nuevo desafio, donde lo que has hecho antes ya no vale. Cada vez tiene quer ser mejor, eso es lo que buscan, ese el camino…como dice un gran amigo Cocino luego existo asi que imaginaos.

Desde mi escondite intento robar comentarios, pistas, olores, recuerdos, momentos…eso tengo que unirlo a mi cabeza para que empiece a funcionar, todavia no es hora de preguntar, es hora de trabajar, son momentos complicados pero por lo menos para mi son de inspiración,…pero se que soy un tipo raro.

Para que os hagais una idea, siento como cuando estabais en el colegio y estabais copiando, con el miedo de si te pillan…pues mas o menos.

Una carta de vinos no es algo de corta y pega, no es comprar vino de moda, no es poner vino por poner, por lo menos yo lo entiendo asi.

Hay que pensar en lo que quieren decir desde la cocina, filosofía de trabajo, de producto y a partir de ahi pensar, buscar, probar, buscar, volver a probar, pensar,buscar, no solo pensando si a ti te gusta o no, pensando en los clientes en el restaurante y en ambas cosas a la vez. Horas, dias, semanas…con algunas normas ademas que cada prfesional se marca, yo tengo varias por decir alguna, en mi carta intento no poner ningun vino que se pueda cobseguir en una hipermercado…

Aponiente tiene un par de cosas que me facilita el trabajo, la primera es Angel, que desde el primer día que me uní al equipo confío en mi forma de trabajar y de entender el vino, y por supuesto los clientes, cada vez es mas la gente se deja llevar, que viene predispuesta a que le sorprenda y que disfruta probando algo nuevo, yo siempre intento aconsejar, pero como norma, me propongo que cuando ofrezco algo y al cliente no le gusta, abrimos otra cosa sin compromiso ninguno, gracias por ser así sino todo seria muy monótono.

Por eso cuando en restaurantes os entreguen una carta de vinos, pensad que el sumiller no solo os esta entregando un listado con precios,zona y años, sino que también os entrega parte de su alma, intención de emocionarte , mucho amor en lo hecho y sobre todo mucho trabajo.

Juan Ruiz Henestrosa Campo

Hoy catamos en Aponiente… Inocente

Ángel León -Chef de Aponiente- — Mon, 13 Sep 2010 11:16:33 +0000

Nombre del vino: Inocente.Bodegas Valdespino.
Tipo: Vino Generoso .Fino
Variedades: Palomino 100%
Graduación (% vol): 15%
País / Región: España
D.O. Zona: Jerez-Xerez-Sherry
Bodega: Bodegas Valdespino
Crianza: Biologica, bajo velo de flor.Unos 10 años en botas viejas de roble americano.

Después de un ajetreado verano, saco un ratito para dejaros una cata del primer generoso del que hable…no será el último.

En pleno mes de Junio, un sábado a mediodía, charlando con un cliente mientras se tomaba un buen fino de aperitivo, me comentó que no sabía como no tenía Inocente. Sin ningún apuro le respondí que nunca lo había probado, me hablaba maravillas de él, y prometo que el fino que yo le serví era un “finazo”.
Desde esa misma tarde, me puse a investigar y a preguntar, y al par de días después a probar, lo que para mí está en mi top 10 de vinos “especiales”. Al hablar de la tan importante relación calidad-precio es cuando me sonrojo y pienso que no puede ser cierto… ¡Si se hiciera en la borgoña!…

Os cuento que hablamos de un fino proveniente de la viña Macharnudo Alto, el cerro más alto de la comarca:suelo calizo, albariza, cepas de unos 25 años y vendimia manual. Ésta suele ser a finales de Agosto y principios de septiembre, permanece con sus lías hasta diciembre/enero, pasa a un sistema de 10 criaderas y una solera en la que transcurre la mayor parte de su vida. Se realizan dos sacas anuales, una en primavera y otra en otoño.

A la vista amarillo pajizo intensidad media baja, al oler una interesante intensidad, bodega, muy fino y complejo, con evidentes notas de frutos secos…pero al paso por boca es donde desarrolla todo su poderío, entrada suave, sabroso, con estructura, volumen, pero me paro y pienso: sigue siendo fresco, salino…

- ¿Jose Antonio nos tomamos otra?…
- Eso no se pregunta – contesta mi amigo.

Recomiendo beberlo en copa chardonnay, sobre unos 8 grados (FRIGORIFICO), acompaña bien todo, desde un aperitivo hasta un menú gastronómico en Aponiente. ¡Perdamos el miedo y comamos con vinos de Jerez!

Creo que con el tiempo en botella evolucionará muy bien y se encontrará en plenitud cuando lleve un año en ella, manteniéndose un par de ellos más estable.

Agradecer a Eduardo Ojeda el interés prestado en que conociera esta maravilla, que sin duda nunca va a faltar en Aponiente.

Fotografía Tinto y Blanco

Hoy catamos en Aponiente… Alonso del Yerro 2006

Ángel León -Chef de Aponiente- — Tue, 09 Mar 2010 06:45:47 +0000

Nombre del vino: Alonso del Yerro 2006
Tipo:Tinto con crianza
Variedades: Tempranillo 100%
Graduación (% vol): 14.7
País / Región: España
D.O. Zona: D.O. Ribera del Duero.
Información de la Bodega: Gran diversidad de suelos todos muy calcareos, de la típica arcilla roja a las arenas con grabas, en el 2006 las precipitaciones de invierno a primavera permitieron un buen crecimiento y equilibrio de la vid.
El calor de finales de Agosto y los contrastes de temperatura en Septiembre propiciaron una maduracion lenta y continua,con un buen desarrollo aromatico de la tempranillo lo que junto con el terroir da tipicidad y complejidad a este Alonso del Yerro.
Entre 23 y 25 dias de maceracion en acero inoxidable.Crianza en roble frances de 12 meses.
Bodega: Viñedos Alonso del Yerro
Tipo de botella: Bordelesa
Vol.botella: 75 c

Pues esta vez nos vamos a beber un tinto…un gran tinto en definitiva como me gusta a mi decir si me lo permiten, un VINAZO.
Tengo la suerte de tener grandes amigos que se dedican a este mundo y el encontrarme con este vino fue gracias a uno de ellos, esta vez fue Tomás Alvarez, uno de los sumilleres del Restaurante Santceloni, que durante una mañana de inventario en la impresionante bodega de ese maravilloso restaurante me hablo de Alonso del Yerro y tambien del María, aunque ese lo dejaremos para otra ocasión.Tomás se equivoca muy poco conocia mis gustos y me dijo, tienes que probarlo y asi lo hice, recuerdo que fue un 2004, impresionante…

En esta ocasión vamos con un 2006, color rojo luminoso, profundo.
Cuando me lo llevo a la nariz, fruta roja madura, muy especiado, balsámico…recuerdos de madera sin tapar la fruta,las especias, chocolate, vainilla y al final, que recuerdos; caramelo de violeta.

Y por fin en la boca… delicado es lo primero que pienso, delicado.Y muy rico, un caramelo, muy goloso ya que la fruta esta muy presente, frutas pero frutas del bosque, arandanos, moras, con un final especiados y torrefactados aportados con maestría por la madera.

Potente, sabroso,intenso, largo… pero para mi, lo mas espectacular de este vino además de todo eso, es que es ELEGANTE.

En resumen vinazo, espectacular.Toda la tradicion de la ribera y la evolucion en una misma botella.

¡Que mas se puede beber!