Ángel León, Alma, Corazón y Vida de la casa decidió marchar desde su taberna frente al vaporcito, en dirección a la calle puerto escondido. Realizando una pirueta arriesgada consigue una puesta en escena sobria y una culinaria grande, sin pretensiones, donde ahora sí pone sobre la mesa su visión de Cádiz, muy personal, muy marinera, con viento calmo, tranquilo, Aponiente…

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Clarificación con Algas Marinas.
Esta historia comenzó con la búsqueda del jugo de plactón Marino, de mi obsesión por profundizar en el sabor del mar.

Extrajimos una roca del fondo del mar, esta roca la cerramos al vació con un jugo de berberechos, los jugos de la roca y el caldo de berberechos se mezclaron, este jugo de plactón lo llevamos a la Universidad de Cádiz al departamento de tecnología de los alimentos para analizarlo. En esta universidad trabajo mano a mano con Víctor Palacios.

El análisis del jugo de plactón nos dio un alto contenido en mercurio y plomo por la contaminación del fondo marino. Pero partiendo de este error analizamos la roca y de esta nos llamo sobre todo la atención la aparición de una microalgas llamadas diatomeas.

Me llamo mucho la atención su composición de sílice que las hace funcionar como microfiltros marinos al servicio de la industria alimentaría, como filtrante de aceites, vinos, refrescos etc. Comencé a estudiarlas mas a fondo, hasta hacerme la pregunta de si se utilizaban en la industria porque no probarla para clarificar caldos en cocina.

Nos pusimos manos a la obra y con un simple chino, un filtro y una pequeña cantidad de estas algas diatomeas en polvo hicimos la prueba pasando un caldo con un resultado satisfactorio. Desgrasaba y manteniendo las propiedades organolépticas.

Pero claro si hubiera sido tan sencillo alguien lo hubiera intentado antes. Había un problema que daba por tierra su utilidad para la cocina, la grasa se colmataba en el chino, haciendo que el proceso se eternizase.
Ante problemas soluciones: prensamos las algas en polvo en una pastilla de alga diatomea y ahora necesitamos aplicarle presión, es cuando creamos una máquina. Partiendo de la idea de las bombas de achique de los barcos, una bomba peristáltica, mas pruebas y finalmente llegamos a Clarimax.

BENEFICIOS DE CLARIMAX

Caldos transparentes.
Mejora la clarificación tradicional en un 68% de turbidez.
No transmite albúmina.
Respeta al 100% el aroma y el sabor del caldo.
Desengrasa los caldos en un 94%.
Clarificación a temperatura ambiente ahorrando tiempo en cocina.
Rentabilidad, con una pastilla podemos filtrar 15 litros, aplicando solo 1 gramo de alga por litro.

Utilización en cocina tradicional y dietética, con caldos libres de grasa.