Nombre del vino: Alter Enos Verdejo 2.006
Tipo: Blanco con crianza
Variedades: Verdejo puro 100%
País / Región: España
D.O. Zona: V.T. Castilla y León
Información de la Bodega: La uva de ALTER ENOS procede de los pagos de Carratraca y la Carracastronuño de 75 y 85 años ubicados ambos en el término municipal de San Román de Hornija. Los suelos se caracterizan por una gran concentración de canto rodado en la superficie y una textura areno-limosa, pobre en materia orgánica y bien drenada en la zona radicular.
Bodega: Selecciones Cesar Muñoz
Tipo de botella: Bordelesa
Vol.botella: 75 cl

Después de ponerme en ojo avizor algún compañero de gremio sobre este vino me puse manos a la obra para buscarme alguna botellita y poder corroborar la magnífica sensaciones que me contaban algunos (creanme que no era por que no les creyera).

Alter Enos es escaso blanco fermentado y criado sobre lías en barricas nuevas de roble. Elaborado con las uvas de un único viñedo de la variedad verdejo 1,5 Ha de superficie plantado hace 75 años en el Pago de carratraca, situado en el municipio vallisoletano de San Román perteneciente a la D.O. Toro y a escasos kilómetros de la D.O. Rueda.

Debo decir que es un vino muy diferente, una expresion de la verdejo muy poco habitual.

Color amarillo dorado de sensaciones muy densas.

En nariz muchas notas de mantequilla, pasteleria francesa, frutos secos, membrillo, miel,todo esto después de airear….un espectáculo.

Y por fin me lo llevo a la boca… y hay mi total sorpresa no me encontraba la verdejo ¿? y esa fruta tropical… empezaron a salir notas minerales,y pronto un ataque dulce, mi sensaciones eran las de recordar un riesling,  sensaciones tostadas y grandiosa estructura y un toque amargo inusual, muy glicérico, madera muy bien integrada, potente, elegante postgusto largo y muy sugerente.
Para mi gran vino,uno de esos que me guardo en la manga para sorprender y poner algo original en mesa, eso si nada pero nada que ver con los otros verdejos qu pueden estar en mi carta del restaurante y en mi casa.

Quiero agradecer a Francisco (UvaRoja Seleccion) haber hecho posible esta cata y mi disfrute ya que fue el quien afortunadamente me consiguio esta magnífica botella de vino que desconocía y he podido disfrutar.

Una cuarta de mi mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada, para   también recibir el nombre más genérico de merluza. Pero la pescadilla además fue antes pijota. Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de poca grasa, de color gris plateado con pequeñas escamas, aspecto serio con mirada  familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas, pero que en Andalucía se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones y pasa de los dos kilos de peso. En otros sitios también le llaman carioca o pijotilla a la pijota y merlucilla o merluza terciada a la pescadilla o pescaílla, como se le dice en Cádiz.

Antes, eso de clasificarlas por tamaño y peso se hacía a ojo, hasta que las normas definieron las tallas mínimas biológicas y comerciales reguladas, de manera que la pescada, pescadilla o pijota capturada en aguas andaluzas del Atlántico no podrá medir menos de 27 cm., ni pesar menos de 200 gramos cada unidad y 20 cm., la que se pesque en el Mediterráneo andaluz ó un peso mínimo de 150 gramos la unidad.

Allá por los últimos años del siglo XIX, Ángel Muro escribió en su tratado completo de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo. Añadió que la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.

Eso era hace ahora más de un siglo, hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas, escasean y se respetan los ciclos de tallas mínimas. Acabamos con lo autóctono y llega lo externo, la inmigración, desaparece el mito y queda la leyenda.

Pero la pescadilla se quedó en los gustos del Sur y sigue estrechamente ligada a las tradiciones culinarias marineras gaditanas, en su recetario y en sus freidores, aunque ahora sea extranjera. No se rompió del todo el círculo y la pescadilla todavía sigue mordiéndose la cola.

En el amplio recetario español y a través de distintos escritores conocidos y otros autores antiguos, encontramos un nutrido grupo de fórmulas tradicionales para cocinarla, empezando por la más conocida: la pescadilla pequeña, casi pijota, frita en rosca y que se muerde la cola; otras como las rodajas rebozadas y fritas o la pescadilla en adobo, siguiendo por la pescadilla asada al horno, el caldo de pescadilla en blanco para los más delicados y el caldillo de perro, donde intervienen cabezas y espinas; también en guisos como la pescadilla al vino o la pescadilla con guisantes y otras más sofisticadas como la cola rellena, el pastel de pescadilla o los rollitos de pescadilla.

Para la merluza o pescada, la hermana grande, hay otras recetas también tradicionales como la merluza a la chiclanera, en salsa verde, a la vasca, a la romana, con mayonesa, rellena, al horno, en albóndigas, etc. Pero esto es la antología de la pescadilla, donde ya está todo inventado y descubierto en el recetario, salvo que aparezca en el tiempo alguna rara joya culinaria de la mano de algún extraño cocinero de vanguardia, con algo así como sorbete cremoso rojo de huevas de pescadilla a las fresas, que mucho me extraña que pudiera llegar a tener éxito y permanencia en la división de honor.

La fórmula más tradicional de disfrutar de la pescadilla en tierras de la Bahía de Cádiz es en el papelón de pescao frito, del freidor, donde la pescaílla está presente en el reparto, como si de una de las actrices principales se tratase. Es un arte innato del freidor el manejo de las rodajas y trozos de pescadilla, salarlas y enharinarlas, sacudiendo lo innecesario y sumergiéndolas en el recipiente con aceite de oliva a una temperatura de cocción de dentro a fuera, nadando y retozando en libertad en el líquido, para sacarlas con su capa crujiente, su fresco aroma, su sabor marino y su justo calor al paladar.

Las rodajas de pescadilla, fritas con aceite de oliva, son capaces de hacer maravillas, chisporreteando en el aceite hirviente como unas alegrías gaditanas. El exacto punto supone una sabiduría vieja, difícil de imitar.

Pemán reconoció que el pescao frito gaditano procede del hecho de freírse en una misma sartén, con mucho aceite, una variedad grande de pescado, como pescadillas, acedías, lenguados, gambas y calamares, con lo que se produce un intercambio de sabores enciclopédicos. Comer en Cádiz pescado frito es como probar una antología del océano.

Luego, cuando sobran rodajas de pescadillas del freidor, se guardan en un lugar fresco para volverlas a cocinar en sobreúsa al día siguiente, en una cazuela de barro, sumergiéndolas en una salsa hecha con aceite de oliva, una cebolla picada, un diente de ajo y harina, laurel, caldo, sal y un chorrito de vino fino.

Lo de la pescadilla en adobo, viene de ser una de las antiguas formas de conservar el pescado cuando no había frigoríficos. Basta tener los trozos o rodajas de pescadilla introducidos durante unas ocho horas en una salsa líquida y fría hecha con vinagre, rebajado con un poco de agua, orégano, laurel, pimienta y sal, escurrir bien después y enharinar el pescado para freírlo en abundante aceite de oliva.

La pescadilla ha sido siempre uno de los alimentos más sanos, debido a su fácil digestión y ser uno de los pescados blancos más magros y aprovechables, con menos grasa, recomendado en dietas delicadas y con un alto valor nutritivo. En 100 gramos de carne de pescadilla cocinada, hay alrededor de 100 unidades de calorías que se traducen en un 18% de proteínas sin hidratos de carbono salvo que esté frita; con una proporción de grasa del 2,3% si es cruda, del 3,3% si está cocida en agua y del 9,3% si está frita en aceite de oliva. Es fácil encontrarla durante todo el año en los mercados y plazas de abastos como fresca, además de otras presentaciones como refrigeradas y congeladas, enteras, a rodajas o fileteadas. Por todo ello es frecuente su consumo en las mesas españolas, enteras las pequeñas y a rodajas o troceadas las grandes, con un amplio abanico de recetas.

…más sobre el mar y sus habitantes muy pronto…

La raya común, también conocida como “de clavos”, es un pez bastante frecuente en nuestras costas gaditanas y atlánticas . Es pariente cercano de los tiburones, con los que comparte la característica de un esqueleto cartilaginoso, no óseo. Todas las rayas pertenecen al orden de los rajiformes, con un cuerpo aplastado, romboidal y dos aletas pectorales muy desarrolladas. Tiene cinco pares de hendiduras branquiales en la cara ventral. Aunque recuerden vagamente a las tembladeras, carecen de aparato eléctrico.
Dentro de los rajiformes, la raya común se diferencia por estar cubierta en su cara dorsal por un gran número de pequeñas espinas y aguijones, de ahí su sobrenombre de ” rayas de clavos”. Estas protuberancias están más desarrolladas en los adultos.
La coloración es muy mimética, camuflándose siempre con el fondo en el que vive, que será arenoso y, por lo tanto, desde canela hasta marrón. También puede vivir en fondos intermedios, salpicados de arena y roca, pero nunca en fondos de piedra o cascajo.
Se alimenta de todo aquello que encuentra a su paso, crustáceos, pequeños peces o anélidos. No es un gran cazador, más bien aprovecha aquellos alimentos muertos que encuentra con facilidad, aunque no se trate de un pez carroñero. Puede alcanzar tamaños bastantes grandes, alrededor de 20 kilos, pero para el pescador de costa es muy difícil lograr capturas de más de 10 kilos (son más grandes las hembras). La reproducción de esta especie es muy curiosa, pues se realiza mediante huevos capsulados y en número muy pequeño, apenas 20- 30 huevos por hembra. afortunadamente las pequeñas rayas salen perfectamente formadas y el porcentaje de supervivencia es muy elevado.
La raya común se encuentra presente, con mayor o menor abundancia, en la totalidad de nuestras costas. En los meses estivales se la puede observar en rías y estuarios, siempre en zonas arenosas.
Únicamente se puede capturar con cebos naturales, sardinas, boquerones, jureles, gusanos de todo tipo, calamares, etcétera. Las técnicas a emplear siempre serán de fondo, manteniendo el cebo al ras, y con la condición que se trate de fondos arenosos. Los ejemplares jóvenes, hasta 3 ó 4 kilos, se pueden aventurar bastante cerca de la costa, no así los adultos, que suelen encontrarse en zonas más profundas.
Gastronomicamente me vuelve loco su gelatina .. me vuelve loco sus cartilagos , me recuerdan a unas manitas pero del mar .El problema mas grande que nos encontramos es que es un pescado con una cantidad de amoniaco muy alto y se pierde muy pronto .Personalmente me encantaria defender este producto en mi carta todo el año , pero es muy irregular solo lo trabajo cuando las veo del dia en el mercado .
La he pescado mucho con mi padre , la verdad que nunca me ha emocionado pescarlas y además suelen liarte mucho el aparejo… aquí es muy normal comerlas en amarillo , en sopas , guisos marineros …. pero nunca a la brasa ( que es como más me gusta, con un poco de tradicional tartara … brutal ¡¡¡) .
Tened cuidado con comerla en mal estado , pues sufri hace dos años una indisposicion severa … me envenenaron un día libre en un sitio … cuyo nombre no quiero acordarme y os aseguro que no me di cuenta , pues estaba camuflada con un adobo muy potente…

Sentado a la orilla del mar (al fondo Cádiz, rota a la derecha… ) jugueteo con la arena entre mis dedos, el viento zarandea mis oídos y hace brotar lágrimas en mis ojos. Al igual que los remolinos espumosos que se forman entre las piedras mis pensamientos se arremolinan en mi cabeza llevándome de un lado a otro, de un sentimiento a otro, de una sensación a otra, de alegrías a tristezas, de turbación a nostalgia, del miedo al sosiego, del patatín al patatán.
Levanto los ojos y descubro que allí, lejano en el horizonte, el sol se encuentra en pugna contra el mar y las nubes, que parecen confabularse en una lenta y paciente lucha por darle muerte, por extinguir su luz… quizá hoy lo logren pero sólo será una utopía.

Las olas rompen cada vez más lejos y los rastros que va dejando la marea asemejan paisajes desolados en donde la vida, o lo que la hacía posible, le ha dejado espacio a la nada, al vacío… la arena humedecida parece crisparse al contacto con los últimos rayos del moribundo astro rey sol que apenas si acaso logran entibiarla y, semejando los poros de la piel, diminutos agujerillos se forman en su superficie casi dotándola con el poder de respirar… de pequeño pensaba que eran navajas o berberechos …
La piel se me eriza al refrescar el tiempo y con las sombras casi desaparecidas aparco momentáneamente mis pensamientos y me dispongo a volver a casa, hoy realmente estoy de bajona , pues cuando no tengo ganas de hacer el amor como un choco … ni tengo ganas de hablar de cocina , ni de na de na …. es que estoy de bajona aunque debo confesar que nunca me siento tan a gusto como cuando estoy aquí, frente al mar, jugueteando con la arena entre mis dedos…. perfumando Cádiz desde enfrente
Sabéis porque todo lo que tengo delante es tan grande?… Porque esta masa incomprensible es tan grande?
Porque tuvo la humildad de ponerse algunos centímetros abajo de todos los ríos.
Sabiendo recibir… se volvió grande
Si quisiera ser el primero, muchos centímetros encima de todos los ríos, no sería mar, sino isla.
Toda su agua iría para los otros y estaría aislado.

La pérdida forma parte de la vida.
La caída forma parte de la vida.
La muerte forma parte de la vida.

Es imposible vivir en plena satisfacción.
Necesitamos aprender a perder, a caer, a equivocarnos y a morir.
Imposible ganar sin saber perder.
Imposible andar sin saber caer.
Imposible acertar sin equivocarse.
Imposible vivir sin saber vivir.
Aquí os dejo… me marcho… el teléfono es un infierno… fuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!! … me voy… con las pilas cargadas…

Si tú aprendes a perder, a caer, a equivocarte, nadie podrá controlarte
Porque lo máximo que te puede ocurrir es caer, errar y perder.
Y esto yo ya lo sé.
Gracias a todos!!!

Siempre me han vuelto majareta los chocos , no solo gastronómicamente (base de mi cocina , de mis sabores , de mis aromas…) también me parecen un espectáculo, es un animal tan bello, tan elegante y señorial, de verdad que cuando están vivos son un cuadro cambiante, pero son además animales muy calientes…  sexualmente hablando, tienen una forma de aparearse que me llama mucho la atención, Yo Tarzán… Tú Jane. Si la sepia macho pudiera hablar, esta sería su frase. Casí nunca utilizan el sonido para comunicarse, el macho sin embargo, tiene una frase de presentación, que puede traducirse en la expresión más larga, pero conceptualmente más simple: “Yo Tarzán. ¿Tú Tarzán? ¿No? Entonces debes ser Jane”. Sepias y calamares se comunican utilizando la extraordinaria habilidad de controlar el pigmento de su piel. Envían mensajes por medio del color de fondo de su cuerpo, así como por lunares de vivos colores y manchones de su piel.
Las sepias añaden a su peculiar comunicación visual algunas posturas natatorias y movimientos de sus diez tentáculos. Junto con los pulpos, las sepias y los calamares pertenecen a la clase Cephalopoda, moluscos como los caracoles, babosas y almejas. Los cefalópodos, gigantes mentales del mundo de los moluscos, manipulan objetos con sus tentáculos, nadan a propulsión, comen con picos y ven con ojos tan complejos como los nuestros. En los cefalópodos las conexiones directas entre el cerebro y unos músculos especiales les permiten cambiar de color en una fracción de segundo mediante la relajación o contracción de los cromatóforos.. no tienen nada que envidiar a ningun cuadro .. de ningun artista .. es la pura naturaleza en estado puro¡¡¡.Estas células de la superficie de la piel, llamadas cromatóforos, están llenas de pigmentos de color rojo, amarillo y negro, pudiendo pasar de la expansión a una fuerte contracción en unas milésimas de
segundo. Bajo la capa superficial, células con pigmento blanco e incluso células más profundas con pigmento verde reflejan la luz cuando los cromatóforos contraídos las dejan al descubierto. Para mejorar la comunicación, los cefalópodos también pueden cambiar la textura de su piel acentuando o atenuando las protuberancias de aspecto verrugoso que cubren su librea. Aunque parece ser que los cefalópodos son incapaces de ver los colores, tienen una gran facilidad pare confundirse adecuadamente con su entorno.
Cuando no se están camuflando con el entorno, algunos calamares y sepias pueden crear dramáticos modelos alterando los colores del cuerpo entero o bien sólo de partes del mismo. En algunas especies, se han catalogado 31 variaciones que afectan a todo el cuerpo y se ha calculado un repertorio potencial de 300 diseños en los que se combinan variaciones de color de todo el cuerpo o sólo de algunas partes, de la textura de la piel y de posturas corporales
Los pulpos son animales solitarios excepto cuando se aparean, y hasta el momento los investigadores han visto poco de lo que llamarían comunicación compleja entre ellos. Pero al igual que los calamares y las sepias, los pulpos muestran cambios de color en función de los estados fisiológicos internos. Los machos de algunas especies de pulpo lucen grandes ventosas, que utilizan en la exhibición de “succión”, supuestamente diseñada pare comunicar el sexo al cual pertenecenLas hembras de cierta especie desarrollan células luminiscentes, que se disponen alrededor de su pico como un pintalabios de color verde, y que pueden atraer a los machos. La sepia Jane -como las hembras de otras especies- no estará satisfecha con cualquier macho. Ella quiere un Tarzán sano y vigoroso, cuyo esperma contenga genes que incrementen la probabilidad de su descendencia de sobrevivir, madurar y reproducirse de nuevohembra busca al macho que presente toda una serie de
atributos que ella cree necesarios, por ejemplo, el tamaño, que, naturalmente, es sinónimo de salud, pero además, la sepia y el calamar que nadan con los brazos estirados y con la piel relampagueando aparentemente también les pareceno arqueándolos, formando una cesta de diez ramales. Otras sepias que están por los alrededores captan el mensaje. Los machos devuelven el saludo, pero las hembras no alteran su patrón moteado. Por este motivo, la sepia más sanos a las hembras.
El calamar y la sepia constituyen un delicioso manjar -no sólo como sushi, sino también para diferentes depredadores oceánicos -, así que normalmente se difuminan con el entorno adoptando un color críptico, que suele ser moteado. Pero, cuando llega el momento de aparearse, para la sepia macho la oportunidad de pasar sus genes sobrepasa el riesgo de convertirse en una comida. Para anunciar el sexo al cual pertenece, el macho adopta un sorprendente modelo de cebra: estira sus brazos hacia delante, amontonándolos
La ausencia del modelo del macho, más que ningún otro rasgo distinguible del cuerpo de la hembra, informa al macho del sexo de la hembra. Si un macho no responde adoptando el modelo de cebra -quizás debido a alguna enfermedad -, otros machos pueden confundirlo con una sepia hembra.
Todos los machos de un grupo se pasean ufanos con su modelo de cebra; sin embargo, la mayoría de las hembras no altera su traje moteado. Pero si una hembra de las proximidades cambia su críptico modelo jaspeado por uno gris más uniforme, está indicando su disponibilidad para aparearse.
Ahora la competencia entre los machos se intensifica, llegando en algunas especies al contacto físico y los mordiscos. Por último, todos los machos, excepto uno -normalmente el más grande -, literalmente se dan la vuelta y se baten en retirada, regresando a su modelo normal, jaspeado unisex -esta conducta es semejante a la postura de sumisión de un perro con la cola entre las piernas críptico jaspeado que atrae menos después de disuadir a los machos cercanos con su destreza, el macho victorioso abandona su comportamiento agresivo para convertirse en un animal sensible y cariñoso. Se acerca a la hembra y cambia su comunicación visual en táctil, acariciándola delicadamente entre sus ojos y brazos. Al principio, la hembra puede manifestar su alarma adoptando un modelo cromático que indica una profunda turbación. El macho la calma soplándole agua y alejándose suavemente con su mecanismo de propulsión, esto es un autentico ballet ¡¡¡lo
prometo!!!. Sin embargo, el macho lejos de desistir se acerca una y otra vez hasta que la hembra lo acepta, literalmente, con los brazos abiertos…. esto es puro sentimiento .. parecen que tienen sentimientos..
Si un zafio rival intenta importunar a la pareja, el macho en celo adopta de nuevo su disfraz de cebra, pero esta vez muy intensificado,,,, como un celoso enfermo … . Si está nadando junto a la hembra, el macho puede incluso mostrar las bandas de su librea únicamente en el lado de su cuerpo que esté frente al intruso. Al mismo tiempo, puede mantener su sexualmente sugestivo uniforme gris en el lado más próximo a la hembra. Por último, la pareja pone en contacto sus brazos y empieza a aparearse … osease por fin ¡¡¡ se lo han currado … dios que cosa mas linda¡¡¡

El día que vuelva a aparearme … lo haré como un choco … seguro que triunfo ¡¡¡