El mar me ha traído hasta los puertos a Ulises, al solitario Nemo, al loco capitán Achab. En sus aguas luchó el viejo Hemingway contra los escualos y navegaron, feroces y libres, el Corsario Negro y el Capitán Blood. Para Robinson Crusoe una tragedia, una promesa para Jason y sus argonautas, y un prodigio para Simbad.

El mar está repleto de literatura y parece él mismo una metáfora literaria. El mar, vientre fecundo del planeta. El mar, espejo de las ansias de vivir mi vida, a veces en calma, a veces en lucha con los elementos, a veces monótona a pesar de su hiperactividad contínua. El mar… icono de las ansias de libertad para el humano.

La mar, caprichosa manifestación del destino, a veces deja en sus playas troncos desgastados, restos de náufragos, de cadáveres que huían de la tierra.

Mar mío, déjame seguir hablando de ti, déjame seguir buscándote en tus adentros nuevos sabores que expresen tu grandeza,  déjame vivir y sentirte cocinándote, déjame acariciarte con el viento que genera el poniente…. Desde aquí , mi trocito de ti en tierra Aponiente.

Ángel León

La paciencia es una virtud dicen los sabios, y los no tan sabios. Lo bueno se hace esperar, tiempo al tiempo, paciencia joven padawan, etc. Con todo esto solo deseo pedir disculpas por el retraso en este post, pues era mi intención que se hubiese publicado bastante antes, pero para eso, primero hay que convertir ideas y recuerdos que habitan en mi cerebro, en bellas y sensacionales palabras. Pero cuando mi pequeño mundo se convulsiona repentina y fortuitamente, es complicado tener la claridad suficiente para traducir textos del “Barragán” al español. Sin más, solo decir que lo siento, y que espero sepan perdonarme.

La primera vez que escuche la idea de “Madrid fusión” me pareció atrayente, pero lejana, como el día de reyes o navidad, algo significativo, pero que pasa una vez al año y tarda en ocurrir. No obstante, era mi primera vez, estaba ansioso y muy ilusionado. Contaba los días y las noches, solo pensaba en lo que me podía ofrecer todo aquello, cierto es que no visitaría la “feria”, no, más bien iría a trabajarla, pero el trabajo nunca me ha asustado, y como dice mi santa madre. “a lo tonto, no le quites lo valiente”, vamos que iba a conocer a mucha gente y tendría oportunidad de darme una vuelta y ver a viejos amigo.

Bueno, dejo ya de irme por las ramas, y paso a relataros nuestro viaje y vivencias en dicho evento, Madrid fusión; pero ahora que lo pienso, la realidad no haría justicia a lo vivido y lo sentido, no, vamos a necesitar una pequeña ayuda para hacéroslo entender, veamos, “si, ¡ya!”.

Sentado en mi butaca, pegado a la ventanilla del avión, con “miguelito” a mi lado, Juan y Paco delante, imaginaba nuestro viaje a bordo del “Argo” como majestuosos argonautas:

                Henos aquí, lejos de casa, tan solo un puñado de hombres, nuestra misión, alcanzar la Cólquida y una vez allí, conseguir el mayor de los trofeos, “el vellocino de oro”. Grandes peligros nos acecharan a cada paso y terribles enemigos nos esperan para destruirnos. Tan solo un barco y un puñado de hombres, si, pero no solo un barco, sino el mejor de los barcos hasta ahora construido, perfeccionado por su constructor, la obra de su vida. En cuanto a la tripulación, buenos soldados y mejores marineros, dispuestos a todo por el triunfo de esta expedición.

Tras varias horas de viaje, sin siquiera dormir, cansados y con ganas de avistar puerto, divisamos  la cólquida, pero cuál fue nuestra sorpresa al ver que no teníamos mapa de la misma, nuestro tripulante había hablado con los cartógrafos, y estos aseguraron que iba a bordo, pero no. Decidimos seguir navegando rumbo norte, con la idea de quizás así, encontrar el puerto donde atracar y descansar por fin, Fuimos obligados a dar varias vueltas, rectificar nuestra dirección multitud de  veces, escapando de arrecifes, fuertes oleajes y remolinos marinos. Decaídos y casi sin fuerzas, El propio Jasón tomo la decisión de pedir ayuda a Eolo, hijo de Poseidón y señor de las mareas:

“Eolo, oh, dios, ayúdanos a encontrar el puerto antes de que sucumbamos a la congoja y perezcamos en este mar extraño”

Eolo, se mostro clemente y les enseño en camino seguro hacia el puerto. Ya en puerto, los argonautas, disfrutaron la mañana de la cólquida, su comida, y parajes, se maravillaron ante la inmensidad de sus construcciones, y saborearon un café en un “Starbucks”. No obstante, no podían entretenerse mucho, pues su misión continuaba, así dejaron el argo a buen recaudo y continuaron a pie, sin miedo y con valor.

Los argonautas llegaron a un viejo templo, majestuoso, allí debían de conseguir un artilugio, una especie de llave que les permitiría continuar su aventura. Sin embargo, ese “pase” era custodiado por  un ser maligno, despiadado y cruel como ella misma, una “arpía” una especia de mitad mujer, mitad cuervo. Ella era la guardiana del pase, y protectora del templo de las “acreditaciones”. Los valientes argonautas, se lanzaron al ataque, intentando por todos los medios acabar con ella y conseguir el objeto, la golpearon, la insultaron, la amenazaron, la sedujeron, pero nada, como súcubo del averno, se resistía a todo con un encanto deplorable y muy malas formas. Esta vez fue Acasto quien se encomendó a Hera.

“Oh Hera, diosa del matrimonio, dinos como acabar con este vil demonio”

Hera les entrego una red, construida por los antiguos habitantes  del templo de las acreditaciones  en el que vivía la arpía, unos amos a los que debía servidumbre. Con esa red, consiguieron reducir a la arpía, la cual no salió tan mal parada, como un servidor hubiese querido…en fin, consiguieron el pase y siguieron su rumbo.

Nuestros aventureros atravesaron desiertos y bosques, pero fue al pasar por una bahía cuando un sonido dulce y armonioso llego a sus oídos, eso los embauco y sedujo. ¡Sirenas! Bellas y encantadoras, pero algo era distinto a como los argonautas se lo imaginaban, estas sirenas nos eran conocidas, pues ya en otros derroteros nos vimos con ellas, no eran esos seres de pesadillas que narran las leyendas ignominiosas, estas eran bellas damas, jóvenes de piel dorada escamada por el sol de occidente, de cálida sonrisa, no diré mitad pez, pero sí que por sus venas circula sal marina. Estas musas de ensueño, chicas de “Aires“nos acompañaron y ayudaron en nuestro viaje, facilitando nuestro cometido, agilizando la marcha y haciendo más llevadera muestra lejanía de casa y nuestro mar.

Tras tres días de duros combates contra grandes enemigos, tras descubrir antiguos dioses, encontrar viejos amigos y algunos nuevos, los argonautas atisbaron el vellocino, justo premio para tal hazaña. Con este en sus manos y con sus corazones henchidos de orgullo por la prueba superada, empezaron el camino de vuelta a casa, a su Ítaca particular, pero esto, es otra historia…

Tiempo nos separa de esos argonautas, de ese premio, el vellocino, aunque quien diría que realmente no era físico, pues no existía para ser palpado, ¡ya!, lo sé, he dicho que lo consiguieron, y así fue, todos se lo llevaron en su pecho, un sentimiento de triunfo, de victoria, de haber ganado una batalla contra uno mismo.

Presentábamos una ginebra magnifica “Fifty pounds” no hace falta que yo la ensalce, cualquiera de sus distribuidores, creadores, destiladores o consumidores, lo haría mejor que yo. Nosotros, como Aponiente, solo mostrábamos una manera distinta de prepararla, arriesgada quizás. Más somos gaditanos, y como tales, nuestra vida ha estado marcada por el mar, el cariño hacia él, el respeto, el miedo. La sal marina, que nos da los buenos días por la mañana al asomar la cara por la ventana, la misma que oxida nuestros coches cuando el viento de poniente la hace estrellarse contra ellos, esa es la sal que nos marca como individuo distinto a los demás, esa es la sal que vemos en cualquier cosa, y la misma que nos falta en todo. Solo queríamos llevar un poquito de esa sal a todos. También sé que muchos miraban extrañados y gritaban; “¡verde!”, si, verde, el color de la esperanza, nuestra sangre es roja, la sangre del mar verde, y como amante de la mar, llevo orgulloso ese color en mis venas y mi alma.

Dedicado con amor, gratitud y respeto a:

-Sergio “chef wear”, porque eres el mejor, y sin ti, Ronaldinho no llamaría al restaurante para reservar.

-Alma vinos únicos, Cesar y Sr. Berruti, buen champagne, gracias por colarnos en la fiesta y gracias por hacer posible las fotos con los cracs de la viticultura. Por cierto, nunca me aburro con vosotros.

-Aires news comunicación y chicas news, gracias por ser nuestras encantadoras sirenas, y soportarnos toda una velada y toda una temporada, que se que tenemos “tela”.

-Fifty pounds, Sánchez Romate, Marcelino y todos los demás, gracias por confiar en nosotros, gracias por arriesgaros, gracias por creer en el proyecto, gracias por ayudarnos, gracias.

-Marta de la organización de “Madrid fusión” que se lo “curró”, es la primera comercial que me topo, que trabaja casi más que yo.

- Y a todos esos locos del universo, contagiados al igual que nosotros, de la felicidad culinaria y del delirante arte del buen beber,  que recorrieron decenas, cientos o miles de quilómetros, para probar una ginebra diferente, de una forma diferente. Gracias, vosotros hacéis que todo valga la pena.

Jose Antoinio Barragán Sánchez

PUuuuPUUuuuuu..!!!. Los primeros sonidos de los cuernos de guerra, llegan a puerto escondido, a la fortaleza inexpugnable de Aponiente. Sus muros de piedra ostionera, se alzan impertérritos, invictos, gloriosos…Sus pendones “salicornianos” demuestran la hegemonía de su marino Rey, pero hoy, como cada día, será puesto a prueba por las hordas invasoras, que ansían hacerse con sus tesoros y secretos más preciados. El Rey pasea por el patio de armas y observa:
El capitán de la guardia imperial, grita órdenes a diestro y siniestro, más sabe que realmente no es necesario, pues cada caballero, escudero, arquero y paje, sabe bien lo que debe hacer. La “mise en place” comienza;
Los escuderos, son los encargados de recoger todas las armas de la batalla anterior, pues aun andan desparramadas por todas partes, torreones, murallas, terraplenes y balaustradas. Serán lavadas y repasadas, para luego ser catalogadas y dispuestas correctamente. Ardua tarea, pero importante, pues sin el equipamiento necesario, los defensores serian rebasados rápidamente. Los pajes, aunque imbuidos de valentía, sus conocimientos bélicos solo les permite encargarse de trabajos más “pesados”, tendrán que hacerse cargo de reponer víveres y municiones, desde el almacén en la torre del homenaje, hasta la almena más alta o la barbacana más alejada, en todos los puestos sin excepción, debe haber suficiente munición y víveres, para aguantar varios días. Los víveres serán necesarios en caso de que una parte quede aislada por el enemigo, y tenga que resistir, en cuanto a la munición; balas para los cañones, refrescos, virotes, piedras para las catapultas, agua, etc. Todas serán útiles para resistir la invasión. Los caballeros, ya veteranos en estos lances y con grandes dotes en esta ciencia, se encargaran de que todo este en perfecto estado, mesas correctas, sillas y catapultas alineadas, los onagros cargados, las cubiteras llenas, espadas afiladas, arcabuces cebados, limón y naranja cortados. El sumiller apura el tiempo que le queda, limpiando botellas, y seleccionando las más interesantes, sus maridajes están listos, mientras va de la bodega a la cámara de servicio, aprovecha para mover algún cañón, para asegurar alguna puerta, revisa los aseos, disciplina a algún soldado que hace el vago. Todo debe estar listo y revisado, una vez empiece el “baile” no habrá segundas oportunidades. El patio de armas debe estar impoluto, se lavan las empalizadas y superficies, se barre el foso y la entrada, la puerta levadiza es barnizada, e incluso se podan algunas plantas exteriores, todo es poco en esta lucha que tendrá lugar aquí, todo deber ser simplemente perfecto, aunque todas las batallas sean iguales, se debe estar preparado para lo nuevo, para improvisar, para adaptarse, para ganar…
Nuestro marino Rey asiente a gusto y sonriente, ante la emoción de una nueva liza, la perfección en la preparación y la elaboración de cada táctica, de cada plato, acentúan su rostro con un matiz que muchos podrían confundir con arrogancia, pero estarían equivocados, esa mueca que sus ejércitos han aprendido a identificar, no es sino la excitación ante un nuevo combate, el ansia de sacrificio y la voluntad de victoria. “desconfía del Rey que no se inquieta al arriesgar y teme a aquel que se arrepiente de no sacrificar más”
Los primeros estandartes enemigos, asoman por barlovento, el viento los mece sutilmente, para algunos una imagen aterradora, para otros inspiradora. El tiempo se agota, los defensores se mantienen  firmes, pues es necesario que estén más cerca para empezar con la defensa. Ya se pueden distinguir los primeros blasones enemigos, el momento ha llegado, una simple orden del Rey basta para que todo comience;”señores, entran clientes, empezamos el servicio, todos en place”. Entran los clientes, son recibidos desde los muros, por arqueros que abren las puertas raudos y disparan flechas de cordialidad, los escuderos con sonrisas prestas para la batalla cuerpo a cuerpo, los reciben y acompañan a sus respectivas mesas, los pajes se hacen cargo de sus abrigos y chaquetas, al igual que se apresuran para ver si los caballeros los necesitan. Los caballeros cargan con serenidad y elegancia, entregan las cartas y preguntan aperitivos que serán servidos por los pajes. El sumiller habla y pelea con el cliente, aconseja y deja aconsejar, los agasaja y relaja, siempre en la cuerda floja, cada vino, un mundo, cada persona un universo, el sudor recorre su frente, desaparece cuando el  cliente, lo mira y asiente con la cabeza. El propio Rey entra en escena, se hace cargo de la batalla, se encara ante el cliente, utilizando dotes de simpatía y técnicas  marineras de sinceridad, toma la comanda, dispuesto a hacer realidad los sueños de estos y deja que los caballeros se hagan cargo de la pelea, pero no abandonara el patio de armas, permanecerá ahí, toda la batalla, preparado para lo que pueda pasar, y listo para socorrer a quien lo necesite. Pasan las horas y los platos, sonrisas, suspiros, gritos, euforias, ansias, agallas, plancton, dolor, alegría, postres, cumplidos, espadas, lanzas, café, miedos, valentía, esperanzas, copas…Cae el primer estandarte, no tardaran en caer los demás, la batalla está ganada, los defensores, gritan jubilosos, lloran de emoción, su recompensa prometida por su rey, esta hay, casi se puede palpar, la satisfacción de una buena batalla, y la sonrisa de un cliente sorprendido gratamente.
El enemigo abandona  Aponiente, con sus estómagos llenos y los ojos iluminados por la felicidad. Fue una dura batalla, pero mereció la pena, no obstante dura poco la alegría de los defensores, y su descanso menos, pues…
PUuuuPUUuuuuu..!!!. Los primeros sonidos de los cuernos de guerra, llegan a puerto escondido, a la fortaleza inexpugnable de Aponiente. Sus muros de piedra ostionera, se alzan impertérritos, invictos, gloriosos…
Toca preparar otro servicio.

Así es como vivo cada servicio en Aponiente, una pelea, bonita, sin enemigos, sin sangre ni caídos. Una bella lucha contra un adversario que realmente quiere dejarse abatir, viene expresamente para que nosotros le venzamos, nos ha elegido para dejarse ganar por la verdad de la gastronomía gaditana y por los platos tradicionales, servidos con mucho amor y respeto, gracias. Cada servicio es único y exclusivo,  puede ser tan simple como dar de comer a un comensal, lo que desea, de la mejor forma y a su gusto, o puede ser la batalla que narro arriba, son dos caras de una misma moneda, solo que en una pone un número y en la otra, hay una bonita imagen.

Jose Antonio Barragán Sánchez

Dicen los marineros gaditanos que nunca llegamos a conocer a la mar, mi abuelo, que en paz descanse, era uno de estos “viejos lobos de mar “aunque haciendo memoria ahora, se me antojaba mas como pirata, en el buen sentido, dejadme que me explique;

Al igual que todo buen pirata, él, tenía su barco, ¡no!, no era un galeón, ni una carabela y tampoco una galera, era una embarcación mas humilde. Como buen capitán, tenía su tripulación de bucaneros, estaba el cojo, el tartamudo e inclusive un tuerto. Cuando estos corsarios se reunían antes y después de echarse a la mar, no lo hacían en ninguna isla del tesoro, sino en la peña del club náutico, un bastión inexpugnable, al que no todos accedían, inclusive a mi mismo me costaba entrar, y era nieto de un pirata. En este refugio, se practicaba todo tipo de juegos de carta, dados y dominós, como buenos piratas, apostaban hasta sus botas  en partidas contra otras tripulaciones, todo por el honor de demostrar que barco pirata tenía mejores hombres. Recuerdo que era en esos momentos, cuando mi abuelo, demostraba sus grandes dotes de oratoria, y sentenciaba con frases como esta:

“no he perdido 6 partia, te estoy dando cancha pa que te confie”

Y como todo buen pirata que se precie, debe beber como tal, y así lo hacían, no obstante, el tema del ron, no término de cuajar en las calas y golfos gaditanos (valga el doble sentido) en estos lares se abusaba de otra cosita, dejadme que os lo muestre con otra perla de mi abuelo:

“nono pisha, arme er favo, y traeme un bardepeña con casera”

Y así pasaban las horas los crueles y sanguinarios piratas gaditanos, bebían, jugaban y blasfemaban. Un mundo rudo visto atreves de los ojos de la inocencia y la juventud. Por supuesto esto solo ocurría, mientras los vientos y la mar no eran favorables. Todos los días, a las 5 de la mañana en la caleta, no faltaba ninguno, todos preparados, todo preparado: arcabuces, pistolones, cañones de 9 libras, garfios, cuerdas, hachas, sables…todo está listo. Aun no ha amanecido y nuestros piratas se plantan ante su embarcación, durante unos minutos, todos se quedan en silencio, mirando a la mar, quizás intentando desentrañar sus misterios, ¿habrá mar de fondo? ¿cambiara el viento?¿lloverá?¿volveré a casa hoy?…

Entonces el capitán rompe el silencio:

“Nunca llegamos a conocer a la mar”

Todo está en marcha, todos tienen sus tareas y las hacen a la perfección, el capitán al timón, siguiendo su instinto, conoce cada cala, cada piedra, cada señal y los peligros que conlleva. Está ansioso, casi desesperado, ¿encontraran su presa?¿habrá botín?. No dura mucho su espera, pues por la proa se empieza a distinguir el brillo plateado y azulón de su objetivo. Todos, nerviosos se preparan, lo primero será barrer sus defensas, utilizando cañones de 9 libras, la munición elegida es un “anguao” casero, hecho con pan, harina y sobras de la cena anterior. Tras eso, deberán situarse, justo detrás, para destruir su timón y evitar que puedan huir, un ancla evitara que ocurra. Y es en el último paso cuando todos se la juegan, pues toca el abordaje, se oyen los garfios chocar, los anzuelos bien empatados se pierden bajo el agua y los gritos de ánimo de la tripulación resuenan como una marcha de guerra. La batalla a empezado, el capitán abandona su puesto y la seguridad, para entrar en plena liza, coge su aparejo preferido con varias poteras, y con una extraña sonrisa en la cara se lanza a la batalla aparejo en mano…

La lucha a durado varias horas, pero los piratas, aunque mal heridos, con golpes, cortes, mojados y sedientos, se alzan victoriosos ante un duro rival derrotado, sus bodegas, llenas de plata, jubilosos emprenden la vuelta al hogar, donde serán vitoreados, alabados y convidados por otros piratas, su recién ganado y merecido botín, será expuesto, pesado y valorado, para más tarde ser dividido a partes iguales, salvo para el capitán, que le corresponde parte y media.

Recuerdo que la primera vez que vi a mi abuelo de pie, orgulloso, junto a una caja de 20 kilos de esta “plata marina”, le pregunte ignorante que eso que era, el contesto:

“¿Qué que eh..?Esto pichita mía es una caballa caletera, y azao con piriñaca, esta der carajho”

Mucho ha llovido ya desde entonces, ya poco queda del recuerdo del viejo capitán pirata, su gorra, cadena y alguna que otra caña de pescar engalanan un viejo y húmedo sótano, pero si hay una cosa que aunque no es material, guardare para mí siempre, y es esa frase que me dejaste, ”nunca llegamos a conocer a la mar”, y te pido permiso, para que me permitas no solo seguir usándola, sino que me dejas terminarla, pues creo, que es mi legado.

Nunca llegamos a conocer a la mar, pero moriremos intentándolo….

Jose Antonio Barragán Sánchez