El mar me ha traído hasta los puertos a Ulises, al solitario Nemo, al loco capitán Achab. En sus aguas luchó el viejo Hemingway contra los escualos y navegaron, feroces y libres, el Corsario Negro y el Capitán Blood. Para Robinson Crusoe una tragedia, una promesa para Jason y sus argonautas, y un prodigio para Simbad.

El mar está repleto de literatura y parece él mismo una metáfora literaria. El mar, vientre fecundo del planeta. El mar, espejo de las ansias de vivir mi vida, a veces en calma, a veces en lucha con los elementos, a veces monótona a pesar de su hiperactividad contínua. El mar… icono de las ansias de libertad para el humano.

La mar, caprichosa manifestación del destino, a veces deja en sus playas troncos desgastados, restos de náufragos, de cadáveres que huían de la tierra.

Mar mío, déjame seguir hablando de ti, déjame seguir buscándote en tus adentros nuevos sabores que expresen tu grandeza,  déjame vivir y sentirte cocinándote, déjame acariciarte con el viento que genera el poniente…. Desde aquí , mi trocito de ti en tierra Aponiente.

Ángel León

Me acuerdo más que nunca de ti.

Paso poco a verte mar mío, te echo de menos, estando tan cerca… pero te aseguro que cuando controle las olas de tierra, volveré a evadirme en ti; pero solo saber que estas a mi lado, me calma la ansiedad que me crea esta nueva temporada, no sé si son nervios, si es miedo, si es …

Me siento como si abriese por primera vez un restaurante, es la cruda verdad. Estoy emocionado, esta temporada es la que más horas me ha quitado, mentira, la que más horas me ha regalado, quizás por que sabia que había que pulir una historia que contar , una forma de vida que comer, una nueva forma de entender la mar, de expresar lo que siento, lo que llevo, lo que necesito soltar.

Mística, hechicera, irresistible, cautivadora, fascinante… te vacía  y termina por hacerte absolutamente extraño a todo salvo o a ella. Lo siento cuando entra por mis ojos, en olas cortas, me penetra y me llena…

En estos días de mares de levas internos, de reflexión Obsesivas, como explicar lo que queremos contar, como expresar esta forma de vida tan utópica en la que me encuentro. No se si estoy despierto o estoy soñando.

Un momento muy salino, pero muy solano, este en el navego, quizás llevaba mucho tiempo sin hurgar en mis fondos marinos internos.

Lo que si sé, es que este año quiero pasarlo bien, tengo todas las armas para seguir soñando con todo y sobretodo a ser feliz, muy feliz, pues ésto de la vida no sé cuanto dura y vivir cada día como si fuera el último.

Alma, emoción, amor…TRABAJO.

PUuuuPUUuuuuu..!!!. Los primeros sonidos de los cuernos de guerra, llegan a puerto escondido, a la fortaleza inexpugnable de Aponiente. Sus muros de piedra ostionera, se alzan impertérritos, invictos, gloriosos…Sus pendones “salicornianos” demuestran la hegemonía de su marino Rey, pero hoy, como cada día, será puesto a prueba por las hordas invasoras, que ansían hacerse con sus tesoros y secretos más preciados. El Rey pasea por el patio de armas y observa:
El capitán de la guardia imperial, grita órdenes a diestro y siniestro, más sabe que realmente no es necesario, pues cada caballero, escudero, arquero y paje, sabe bien lo que debe hacer. La “mise en place” comienza;
Los escuderos, son los encargados de recoger todas las armas de la batalla anterior, pues aun andan desparramadas por todas partes, torreones, murallas, terraplenes y balaustradas. Serán lavadas y repasadas, para luego ser catalogadas y dispuestas correctamente. Ardua tarea, pero importante, pues sin el equipamiento necesario, los defensores serian rebasados rápidamente. Los pajes, aunque imbuidos de valentía, sus conocimientos bélicos solo les permite encargarse de trabajos más “pesados”, tendrán que hacerse cargo de reponer víveres y municiones, desde el almacén en la torre del homenaje, hasta la almena más alta o la barbacana más alejada, en todos los puestos sin excepción, debe haber suficiente munición y víveres, para aguantar varios días. Los víveres serán necesarios en caso de que una parte quede aislada por el enemigo, y tenga que resistir, en cuanto a la munición; balas para los cañones, refrescos, virotes, piedras para las catapultas, agua, etc. Todas serán útiles para resistir la invasión. Los caballeros, ya veteranos en estos lances y con grandes dotes en esta ciencia, se encargaran de que todo este en perfecto estado, mesas correctas, sillas y catapultas alineadas, los onagros cargados, las cubiteras llenas, espadas afiladas, arcabuces cebados, limón y naranja cortados. El sumiller apura el tiempo que le queda, limpiando botellas, y seleccionando las más interesantes, sus maridajes están listos, mientras va de la bodega a la cámara de servicio, aprovecha para mover algún cañón, para asegurar alguna puerta, revisa los aseos, disciplina a algún soldado que hace el vago. Todo debe estar listo y revisado, una vez empiece el “baile” no habrá segundas oportunidades. El patio de armas debe estar impoluto, se lavan las empalizadas y superficies, se barre el foso y la entrada, la puerta levadiza es barnizada, e incluso se podan algunas plantas exteriores, todo es poco en esta lucha que tendrá lugar aquí, todo deber ser simplemente perfecto, aunque todas las batallas sean iguales, se debe estar preparado para lo nuevo, para improvisar, para adaptarse, para ganar…
Nuestro marino Rey asiente a gusto y sonriente, ante la emoción de una nueva liza, la perfección en la preparación y la elaboración de cada táctica, de cada plato, acentúan su rostro con un matiz que muchos podrían confundir con arrogancia, pero estarían equivocados, esa mueca que sus ejércitos han aprendido a identificar, no es sino la excitación ante un nuevo combate, el ansia de sacrificio y la voluntad de victoria. “desconfía del Rey que no se inquieta al arriesgar y teme a aquel que se arrepiente de no sacrificar más”
Los primeros estandartes enemigos, asoman por barlovento, el viento los mece sutilmente, para algunos una imagen aterradora, para otros inspiradora. El tiempo se agota, los defensores se mantienen  firmes, pues es necesario que estén más cerca para empezar con la defensa. Ya se pueden distinguir los primeros blasones enemigos, el momento ha llegado, una simple orden del Rey basta para que todo comience;”señores, entran clientes, empezamos el servicio, todos en place”. Entran los clientes, son recibidos desde los muros, por arqueros que abren las puertas raudos y disparan flechas de cordialidad, los escuderos con sonrisas prestas para la batalla cuerpo a cuerpo, los reciben y acompañan a sus respectivas mesas, los pajes se hacen cargo de sus abrigos y chaquetas, al igual que se apresuran para ver si los caballeros los necesitan. Los caballeros cargan con serenidad y elegancia, entregan las cartas y preguntan aperitivos que serán servidos por los pajes. El sumiller habla y pelea con el cliente, aconseja y deja aconsejar, los agasaja y relaja, siempre en la cuerda floja, cada vino, un mundo, cada persona un universo, el sudor recorre su frente, desaparece cuando el  cliente, lo mira y asiente con la cabeza. El propio Rey entra en escena, se hace cargo de la batalla, se encara ante el cliente, utilizando dotes de simpatía y técnicas  marineras de sinceridad, toma la comanda, dispuesto a hacer realidad los sueños de estos y deja que los caballeros se hagan cargo de la pelea, pero no abandonara el patio de armas, permanecerá ahí, toda la batalla, preparado para lo que pueda pasar, y listo para socorrer a quien lo necesite. Pasan las horas y los platos, sonrisas, suspiros, gritos, euforias, ansias, agallas, plancton, dolor, alegría, postres, cumplidos, espadas, lanzas, café, miedos, valentía, esperanzas, copas…Cae el primer estandarte, no tardaran en caer los demás, la batalla está ganada, los defensores, gritan jubilosos, lloran de emoción, su recompensa prometida por su rey, esta hay, casi se puede palpar, la satisfacción de una buena batalla, y la sonrisa de un cliente sorprendido gratamente.
El enemigo abandona  Aponiente, con sus estómagos llenos y los ojos iluminados por la felicidad. Fue una dura batalla, pero mereció la pena, no obstante dura poco la alegría de los defensores, y su descanso menos, pues…
PUuuuPUUuuuuu..!!!. Los primeros sonidos de los cuernos de guerra, llegan a puerto escondido, a la fortaleza inexpugnable de Aponiente. Sus muros de piedra ostionera, se alzan impertérritos, invictos, gloriosos…
Toca preparar otro servicio.

Así es como vivo cada servicio en Aponiente, una pelea, bonita, sin enemigos, sin sangre ni caídos. Una bella lucha contra un adversario que realmente quiere dejarse abatir, viene expresamente para que nosotros le venzamos, nos ha elegido para dejarse ganar por la verdad de la gastronomía gaditana y por los platos tradicionales, servidos con mucho amor y respeto, gracias. Cada servicio es único y exclusivo,  puede ser tan simple como dar de comer a un comensal, lo que desea, de la mejor forma y a su gusto, o puede ser la batalla que narro arriba, son dos caras de una misma moneda, solo que en una pone un número y en la otra, hay una bonita imagen.

Jose Antonio Barragán Sánchez