La separación de la canal en los atunes o ronqueo tiene por misión extraer las partes mas comercializables de las que no lo son.
El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unida la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana.
En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, rozandose el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal. Precisamente, el ruido que se escucha cuando el cuchillo recorre el espinazo es lo que da el nombre de ronqueo, es el acto de despiece del atún. Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que normalmente se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.
Después se lleva a cabo una incisión en cada flanco del atún en la zona media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros ( se designan asi por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales. Este corte va desde la zona opercular a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre). De esta manera, se obtienen del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. Algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden fresca o se salazonan. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior,
pero se ofertan. Y finalmente el estómago o buche, las tripas y el corazón tienen sus peculiares demandantes.
De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco) que se denomina ventresca, barriga o ahijá. Estos tres términos no son absolutamente sinónimo en el sector comercial, puesto que se denomina más especificamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. Y ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal. Del resto del lomo , se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y detrás de la ventresca. Y el interior forma el nucleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca.
El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.
Quedan otras partes del atún que son comercializadas, aunque con menor predicamento. La misma piel de los cuartos, sobre todo de los lomos blancos y de la ventresca se ofertan como pellejitos. Una vez separado los cuartos blancos y negros, la espesa carne adherida a las aletas dorsal y anal da lugar a las espinetas, distinguiendose la blanca de la negra, siendo la primera de mayor longitud que la segunda. Y entre el lomo negro y las pínnulas aparece un músculo que se denomina solomillo. Y del tronco se desecha la columna vertebral o espinazo para la fabricación de harina.
Por otra parte de los lomos negros y blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del pez y que en conjunto forma el sangacho.
La cabeza tiene partes igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados lados de la cabeza, se encuentran los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo se observan en primer lugar los mormos y a continuación los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es la prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja. En el interior de la boca se encuentra el paladar que demanda un cierto sector de la sociedad.

Los atunes son conocidos desde los tiempos más remotos y su pesca practicada por los fenicios, griegos, cartagineses y romanos con artes, o, disposiciones más, o, menos análogas a la que actualmente se emplea que es la denominada almadraba de buche.

Las designaciones de los peces son unos de los más claros exponentes de la confusión creada en la Torre de Babel.

Antiguamente se le nombraba de muchas maneras como: dicen que del hebreo Thanin se derivó al griego Thynnos y de este pasó al latín Thybanus y Thunnus de aquí se originó el morisco Tún, el francés Ton y el español Atún. La voz griega Cordyla; ya latinizada en algunos Cordylla: significa pececillo, atuncillo, por espacio de 30 o 40 días, conserva el nombre de Cordial y después toma el nombre de Auxida, como que ya está crecido, después y antes de un año, se llama Pelamyda, aludiendo a Pelos, que es lodo, porque gusta mucho revolcarse en el cieno del mar; y se tradujo al latín Lutaria, Limaria, Limosa. Pasado el año, se llama Thynnus, después de dos años se llama Orcyno y si vive mucho se llama Cete.

Actualmente para resolver esta gran confusión estableció Linnaeus (Linneo) unas bases de nomenclatura universal, constituidas por designaciones latinas, si bien no logró el fin perseguido. Pues el atún se conoce en Latín: Orcynus thynnus, Scomber thynnus, Thunnus thynnus, Thunnus thynnus thynnus, Thunnus thynnus orientalis, Thunnus thynnus maccoyii, Thynnus brachypterus, Thynnus mediterraneus, Thynnus vulgaris, dependiendo del naturalista que lo nombrara.

En español: Albacora, Aleta azul, Arroaz, Atuarro, Atum, Atuna, Atunberri, Atunete, Atún aleta azul, Atún chikia, Atún gorri, Atún rojo, Bonita, Cachrreta, Cimarroya, Cimarrón, Egalaburra, Golfas, Hegalaburra, Jardón, Peche oblonka, Pexe rouge, Thunyna, Tollina,Tonyna, Toniña, Tunyina, Tunyiña, Tuñina, Uyada, Zimarrón, Zurdo.

En ingles: Atlantic bluefin tuna, Atlantic tuna. Bluefin tuna, Californian bluefin, Common tunny, Great tunny, Horse mackerel, Southern bluefin, Tuna, Tunny.

En frances: Thon rouge, Thon commun, Thoun.

En alemán: Roter thun, Thunfisch.

Y en japonés: Maguro.

Atendiendo al tamaño en las almadrabas del S. W. de España se llama atunete con 4 a 6 kg; cachorreta con un peso aproximado de 6 kilos; albácora hasta los 12 kilos; atunarro hasta los 50 kilos y atún a partir de 50 kilos. Por razones estadísticas y comerciales se estableció una norma de equivalencia entre los atunes: 1 atún = 2 atunarros = 4 albacoras = 8 cachorretas.

Nomina si nescis, perit et cognitio rerum.

Si ignoras el nombre de las cosas, desaparece también lo que sabes de ellas.

Carlos Linneo 1755.

P.D: La boca es una parte de la almadraba por donde entran los atunes. Esta compuesta por los endiches, dos parejas de redes rectangulares de diferentes tamaño, compuesto por los endiches chicos y los endiches grandes, que permiten el acceso de los atunes al interior, pero no la salida.