De pequeño cuando aún creía, bendita ilusión, en los Reyes Magos y Papa Noel y creía también, maldito error, que la vida era jugar y comer, cada vez que mi madre ponía en mi mano uno de esos redondos y planos paquetitos sonoros imperfectamente envueltos, tenía la sensación de que recibía un regalo. Mi infantil fantasía y Dª Inés Rosales obraban el milagro de transmutar cada merienda en la feliz y alegre experiencia de tener entre mis manos para mí solito aquel capricho, contemplarlo y albergar la segura esperanza de que, tras abrirlo, iba a disfrutar como el niño que era de aquélla hojaldrada, finísima, tostada, crujiente y azucarada, irregular y abultada torta que una buena y desconocida señora mandaba desde un ignoto y remoto lugar llamado Castilleja de la Cuesta. ¡Caramba! Vivir en un castillo, rodeado de cuestas por las que chorrarse y comiendo esas maravillosas tortas a todas horas ¡que potra tenían los hijos de Dª Inés!

Pasados los años y obligados por ellos a abandonar desgraciadamente todas esas infantiles fantasías, la cruda realidad hace acto de presencia: los castillos son ahora abandonadas, quietas e inhabitables ruinas y las cuestas no hay ya piernas moras o cristianas que las suban. Todo cambia a nuestro alrededor, no hay forma de reconocer el entorno y la nostalgia nos invade. Todo deja de ser lo que era. ¿Todo? No, no todo se ha perdido, hay cosas que permanecen, que quedan inalteradas, que son valores seguros que podemos trasmitir a nuestros hijos con confianza y seguridad. Una de estas pequeñas e intrascendentes, sí, pero importantes cosas que hacen la vida más placentera y agradable, son las tortas de Dª. Inés a quien yo desde aquí imploro no nos prive de su hidalga compañía, para no tener que arrancarnos el corazón por tenorio desamor y seguir disfrutando de ellas quién sabe si incluso en el más allá.

Comenzaba a correr el verano de 2009. “Oye, cabeza, alucina. Me están llamando de tós laos pa que cuelgue en la puerta del resta un cartelito que diga `aquí no se consume atún rojo´. ¿Sabes algo?. Yo creo que se les ha ido la pinza”.

El que me llamaba era Ángel Corazón de León. Los que lo llamaban a él eran Fulanos Cabeza de Melón, de cuyos nombres no quiero acordarme.

Comenzamos a partir de entonces una seria guerra para mejorar y ampliar la defensa de nuestro proclamado amor por el atún rojo de almadraba. El tesoro andaluz que se levanta desde Isla Cristina a Tarifa pasando por el real sitio de Barbate. El auténtico, el de mayor e inigualable valor gastronómico. El mejor del mundo sin duda alguna. Pregúntenselo si no a los japos.

Ángel apostolaba y cocinaba mientras yo escribía “La Almadraba, XXX siglos de Sostenibilidad” y otros artículos. Acudió a por atún y a ver al Duque en busca de apoyos institucionales y empresariales advirtiéndoles de que venía el lobo feroz de la pesca de cerco y las granjas de engorde. Que nos iban a comer con papas y por sopas aunque fueran de caldillo de perro. Ni puto caso. Nos dejaron tiraos cual colilla de pescailla.

Ahora los “murcianos” y los del cerco nos tienen cercados, han desembarcado con sus peceras anegadas de billetes que están soltando a manos llenas como si fueran lastre que les sobra. Copan congresos y eventos financiándolos en apoyo de su negocio, compran el silencio de aquellas mismas voces que clamaban ante Ángel y dejan fuera a los que tienen querencia y corazón en los cortijos del mar del Estrecho.

Si el dios Atún muere será por los pecados capitales del cerco: avaricia y gula descontroladas e incontrolables, pero no por lo veniales de la almadraba. Sin embargo, los ministros del ICAAT que regulan los mandamientos de esta iglesia tratan a todos por igual y ahora reducen para 2010 un 40% las capturas totales (TAC).

Mientras, la administración se pone a pedir nuevos subsidios, la eterna condena de Andalucía, y los almadraberos del sur siguen a su torpe y ciega bola sin querer que nadie se entere de lo suyo cuando en realidad son ellos los que no se enteran de ná. Anclados en el pesado pasado de sus barcazas, otean el negro futuro de su entierro bajo la manteca de los corraleros. Una vez más no sabemos defender lo andaluz. ¿Has visto? Otra vez.

Vamos perdiendo contiendas a la par que el atún rojo de almadraba pierde su dignidad, su libertad y su orgullo de raza, su sana grasa, su tersura y textura, su sabor y el color que le da nombre. A partir de ahora será colorao gracias a la química colorante de los piensos que les engordan, tal y como les pasó a los salmones.

Pobres atunes nacidos libres pero cautivados en su más tierna infancia. No cruzarán el Atlántico, no verán una caballa ni en pintura y morirán de pena cuales Dumbos de circo. 

Pero algunos no nos rendiremos nunca, quizás hayamos perdido algunas batallas, sí, pero ganaremos la guerra o moriremos en el empeño poniéndonos las botas de atunaco del de verdad. Todavía podemos ser héroes aunque sea por un solo día y evitar así el Timo del Atún.

La Madre de la Mar

Si desde que el mar es mar lo hubiéramos recogido en una descomunal barrica, el poso sedimentado en su fondo durante millones de años sería la Madre de la Mar. Eso es el fitoplancton: organismos vegetales y pelágicos que zozobran flotando en ella errantes y a la deriva. Es el verdor del alma, el meollo, de la mar serena. Tomémoslo pues con calma.

He tenido el placer de presenciar y conocer in situ cómo evoluciona la vida marina desde la invisibilidad y cuasi inexistencia de los primeros y más básicos microorganismos vivos, hasta la patente y oronda figura atociná de una lubina de tres kilos pegando coletazos. Sólo hay un primer/último secreto: el plancton. Es la primera papilla, pero también el chuletón, de cuantos seres habitan la mar océana. Es el origen de la vida. Y también su sustento. O sea, ná.

Observar en directo y conocer en unas horas, del tirón, cómo y por qué, resumida y condensadamente, se produce esta evolución, es un tremendo shock que te deja grogui, anonadado e idiota. Es alucinante percatarse de cómo, a partir de estas plantas vagabundas, la naturaleza se abre camino.

He tenido el privilegio de seguir de cerca, tête a tête, cómo se desarrolla una idea, una obsesión, en la muy humana mente de mi amigo Angel León. Esa cabeza, ese crack andaluz. El padre putativo del invento. Desde la inicial sorpresa del conocimiento de este fenómeno natural y el desnorte de las subsiguientes y vacilantes ocurrencias, hasta el eureka final del fenomenal descubrimiento de este nuevo producto alimentario: el planctum. Sólo hay un primer secreto: la curiosidad. Esa cualidad innata en el hombre, mucho más desarrollada en él, que es el origen del placer, la filosofía y la ciencia. También, según dicen, de la muerte del gato. Sólo hay un último secreto: la pasión. Acción y pasión.

Estar en las trincheras, participar y compartir en comunión durante un tiempo, cómo y por qué, a qué ritmo, se va produciendo esa evolución mental y empírica, del silencio a la euforia, es una brutal experiencia, un cuelgue emocional que llena de satisfacción. Es fantástico darse cuenta de cómo, a partir de esas ideas errabundas, la mente humana se abre camino.

Hoy día aquella ilusa precariedad es una realidad y un mareo gastronómico. Habemus Planctum: una gelatina marina, verde como el alga verde. Un marisco vegetal. Ya podemos comernos la mar a cucharadas, darle bocados a la realidad del mar, dejar que la salud marina pura entre en nuestro organismo. Conlleva la esencia de la nutrición y la sanidad. Su versatilidad proporcionará a los cocineros platónicas posibilidades planctónicas, vertiginosas e infinitas. A mares. Es el garum del siglo XXI. ¡Mecachis en la mar salada!

Permanezcan atentos que esto trae mar de fondo. No cambien de medio. Volvemos con la resaca.

Me ha dado por recolectar conchas marinas. Consciente de que es una afición curiosa cuando menos, la acepto sin más. Al fin y al cabo es una perturbación leve e inocua que ningún mal hace a los demás y mucho bien a mí. En mis largas andaduras playeras me entretengo en esa tarea entregándome a ello con tenacidad y deleite. Y hago algo de ejercicio aunque sea a costa de mis riñones. Las selecciono por sus colores y sobre todo por su pulimento. A las nacaradas les doy especial mérito. Me fascina pensar en los avatares que cada una de ellas habrá tenido que pasar desde que su último morador, y primero quizás, pereciera o la abandonara: cuántos revolcones, cuánto rodamiento, cuánto ir de acá para allá, cuántos golpetazos de mar, cuántas olas rotas antes de ir a dar con su gastada osamenta en la arena de la orilla por donde pasea un loco conchúo como yo que las recoge, las mima y les da casa y cobijo. Bien merecido lo tienen. Las reúno y apilo en elegidos recipientes de mármol o cristal y las deposito en el poyete del baño. Cada mañana, durante la larga ducha reparadora, las contemplo, toqueteo y recoloco, recuerdo dónde las encontré y siento cómo una fresca y salada brisa marina invade el ambiente, alivia mi mente y refuerza mi propio caparazón que he de convertir en coraza antes de salir ahí fuera al salvaje mar de la vida.