No quiero que penséis que voy de Doctor Honoris causa pero creo que nadie hace estas reflexiones… Friqui-Salinas y pienso que es interesante lo que os cuento.

Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma.

La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y piel.

La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentración, no se hallaría en condiciones de realizar sus funciones.

Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible.

Aquí os detallo los tipos de sal que mas se utilizan en las cocinas…
Flor de Sal…
Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la “lousse” que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa, antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios

Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la suerte que tengo de tener los amigos que tengo… en Aponiente contamos con ella todo el año… un operario de las salinas nos busca siempre la mejor sal ahumada… Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un “toque” ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón, aunque personalmente pienso que no aporta nada , si quieres ahumar… ahuma como mandan los cánones.

Sal Glutamato Sódico…

Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino… síndrome de ponerse hasta las trancas de menús de 9 €, yo abuse en mi época estudiantil, pero me quité , me desenganché cuando empecé a tener uso de razón gastronómico.

Gomasho…

Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

Sal de apio…

Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

Después de tanta sal, no se me puede olvidar el sabor más salino que conocemos de nuestro cuerpo, sale solo cuando emocionalmente estamos muy contento… también cuando estamos muy tristes… las lagrimas, las lagrimas con sabor a salitre.

Esto me vuelve loco… loco de buscar una contestación en el mas allá… loco por que el creador ( como seas ) me cuente por que las tres cuartas partes de nuestro mundo… llamado la tierra?… por que no se llamo la mar?… si es lo que más ocupa nuestro medio?…

Vuelvo a la tierra .. una reserva muy especial me hace dejar este post … Juan Ruiz ( Maître) me cuenta que mañana le daremos de comer a Joaquín Sabina viene mañana a Aponiente… no viene solo acompañado de dos planetas… Felipe Reyes y Almudena Grande…

Seré un poco veleta , pero me apetece dejar la mutación para un par dentro de un par de días… será bonito cocinar para la música y las letras, será bonito lo que venga, será bonito lo que traigan los vientos , las tormentas… los temporales , por que quiero vivir al limite esta vida… al limite de todo… hasta que se cierren mis ojos y sea cenizas en la tierra o reposando entre corales y fondos marinos.

Pues al final llegamos y lo hacemos de puta madre… enhorabuena a todos los que sois culpables de todo lo que hemos crecido en este corto cierre, de tres meses… gracias a los que habéis pasado en nuestro debut a someteros al castigo de ser los primeros en probar ( estoy súper contento de a ver visto vuestras caras…)

Gracias a LeBranders… por llegar a punto con tanta sutileza y ser el numero 11 en la plantilla… uno más…

A ti Antoja… por poner la guinda a un mar de cambios y ser la tilde de una nueva época.

Pues a todos esos os dedico este Jartón de llorar que me estoy dando mientra escribo, joder no se puede ser tan sensible!!!, pero creo que hacia tiempo que no lo hacia… es cojonudo, lo recomiendo…

Aunque creo que estoy expulsando la apertura, pero no piensen que esto es triste… esto es bueno… no todas las lagrimas salinas son dolorosas…
las hay de alegría y cansancio!!

A solamente dos días de la Re-Apertura de Aponiente para la temporada 2010, Ángel León comparte aquí en chefdelmar.com sus últimas impresiones;

Últimas Impresiones de Ángel León a 2 días de la Re-Apertura de Aponiente por chefdelmar

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