Ángel León, Alma, Corazón y Vida de la casa decidió marchar desde su taberna frente al vaporcito, en dirección a la calle puerto escondido. Realizando una pirueta arriesgada consigue una puesta en escena sobria y una culinaria grande, sin pretensiones, donde ahora sí pone sobre la mesa su visión de Cádiz, muy personal, muy marinera, con viento calmo, tranquilo, Aponiente…

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Clarificación con Algas Marinas.
Esta historia comenzó con la búsqueda del jugo de plactón Marino, de mi obsesión por profundizar en el sabor del mar.

Extrajimos una roca del fondo del mar, esta roca la cerramos al vació con un jugo de berberechos, los jugos de la roca y el caldo de berberechos se mezclaron, este jugo de plactón lo llevamos a la Universidad de Cádiz al departamento de tecnología de los alimentos para analizarlo. En esta universidad trabajo mano a mano con Víctor Palacios.

El análisis del jugo de plactón nos dio un alto contenido en mercurio y plomo por la contaminación del fondo marino. Pero partiendo de este error analizamos la roca y de esta nos llamo sobre todo la atención la aparición de una microalgas llamadas diatomeas.

Me llamo mucho la atención su composición de sílice que las hace funcionar como microfiltros marinos al servicio de la industria alimentaría, como filtrante de aceites, vinos, refrescos etc. Comencé a estudiarlas mas a fondo, hasta hacerme la pregunta de si se utilizaban en la industria porque no probarla para clarificar caldos en cocina.

Nos pusimos manos a la obra y con un simple chino, un filtro y una pequeña cantidad de estas algas diatomeas en polvo hicimos la prueba pasando un caldo con un resultado satisfactorio. Desgrasaba y manteniendo las propiedades organolépticas.

Pero claro si hubiera sido tan sencillo alguien lo hubiera intentado antes. Había un problema que daba por tierra su utilidad para la cocina, la grasa se colmataba en el chino, haciendo que el proceso se eternizase.
Ante problemas soluciones: prensamos las algas en polvo en una pastilla de alga diatomea y ahora necesitamos aplicarle presión, es cuando creamos una máquina. Partiendo de la idea de las bombas de achique de los barcos, una bomba peristáltica, mas pruebas y finalmente llegamos a Clarimax.

BENEFICIOS DE CLARIMAX

Caldos transparentes.
Mejora la clarificación tradicional en un 68% de turbidez.
No transmite albúmina.
Respeta al 100% el aroma y el sabor del caldo.
Desengrasa los caldos en un 94%.
Clarificación a temperatura ambiente ahorrando tiempo en cocina.
Rentabilidad, con una pastilla podemos filtrar 15 litros, aplicando solo 1 gramo de alga por litro.

Utilización en cocina tradicional y dietética, con caldos libres de grasa.

¿Qué es el Fitoplancton?

El Fitoplancton está constituido por poblaciones de organismos vegetales marinos de la familia de las algas. Estos organismos se mantienen en suspensión en los mares y océanos de todo el mundo y es el principal alimento vegetal en el mar. Sin él no se alimentarían las crías de peces, moluscos y crustáceos, sin él no existiría toda la biodiversidad del mar. Por lo tanto es el principio de toda una cadena alimentaria. Lo podríamos considerar como la “Leche materna del medio marino”.

Por otro lado, como vegetales que son hacen fotosíntesis y son responsables de más del 70% de la producción de oxígeno en el planeta.

Existen más de 20.000 especies distintas pero solo unas pocas contienen un perfil nutricional fuera de lo común;

- Hasta un 50% de proteinas.

- Alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia de omega 3 (EPA, DHA y ARA).

- Alto contenido en vitaminas, pigmentos antioxidantes y aminoácidos esenciales.

- Bajo en calorías (0,11 Cal/100ml)

“Es el alimento del futuro. ¿O del presente?”

¿Como llega finalmente al plato?

Desde hace ya varios años Ángel viene llevando el I+D+c a su día a día…

- Numerosos ensayos con distintas especies.

- Distintos sabores, texturas y percepciones.

El objetivo final era encontrar sabores intensos a mar tratando de descubrir nuevas experiencias organolépticas, desconocidas hasta ahora.

Desarrollo en cocina de nuevas recetas utilizando esta materia prima natural…

Al final hemos transformado un vegetal marino en el producto más versatil para potenciar distintos sabores a mar. A cada paladar le trae recuerdos diferentes, pero siempre son los mejores recuerdos los sabores a mar.

Es importante nombrar los diferentes proyectos ya que las historias se entrelazan provocando el nacimiento de un nuevo campo de investigación.

Dentro del departamento de I+D que desarrollo conjuntamente conmigo Clarimax, al conocer y participar en mis investigaciones, descubrirón mi interés por el mundo de las brasas y las pruebas que realice en las salinas de  Cádiz con los carbones marinos.

Esto les provocó que me hablasen por vez primera acerca del hueso de aceituna y como este permite obtener carbonizados de gran capacidad de absorción y resistencia mecánica.

Me dierón a conocer la existencia de una línea industrial de obtención de “almohadas de carbón de hueso de aceituna”, que se ajustan firmemente al contorno del cuello y  como poseen iones negativos tienen efectos positivos para la salud como: Mejorar el asma y otros problemas de respiración…

Al conocer la existencia de este producto “carbón de hueso de aceituna”!!!! asociado a un símbolo tan fundamental para la gastronomía Andaluza como es el Olivo…; Al momento despertó mi mente. Pedí  una muestra de este hueso de aceituna carbonizado con el que trabajaban.

Comencé a realizar pruebas en mi cocina. Este producto a pesar de sus propiedades y gran poder calorífico, no me servia como cocinero en mis intenciones de aplicar flavores en el cocinado por medio de las brasas. No transmite fragancias ni aporta nada interesante a los alimentos.

Continuo a trabajando con otros tipos de hueso de aceituna carbonizado. Se hacen pruebas en los grados de carbonización y con diferentes semillas hasta percatarnos que para alcanzar nuestro objetivo debíamos de invertir el proceso. En vez de obtener las ascuas con la aplicación de altas temperaturas que es el proceso normal de carbonización de estos huesos, lo realizaremos a una temperatura mas baja y de esta manera mantendremos los elementos e intensidades que tiene el olivo.

Con este proceso finalmente conseguimos un carbón que transmite la esencia del olivo y además posee un alto poder calorífico. El nivel de incandescencia del hueso es superior que otros carbones como puede ser la encina.

Desde este punto el Restaurante Aponiente comienza a ser la plataforma donde empiezo a compartir con el público el hallazgo. He dado a nuestro comensales diferentes tipos de pescados, carnes y verduras, cocinados con estas brasas y sinceramente el resultado ha sido sorprendente.

El sistema era refracción con la salamandra, obtención de una apertura en los poros del carbón de hueso y con un secador de aire, dirigimos este aire hacia la apertura y el hueso se convierte rápidamente en una brasa al rojo vivo.

. En mi cabeza apareció claramente la figura de Andoni Luis Aduriz del que me considero seguidor e infunde en mi un enorme respeto y admiración como cocinero…. es un crack .. y  hemos tenido la suerte de contar con el en este proyecto

Doble el mapa de la peninsula como una servilleta y me plante en Donosti para contarle mi historia el y su equipo tanto del restaurante Mugaritz como de su departamento de I+D Aztic Tecnalia, me han ayudado a rematar este producto que hoy día lo desarrollamos industrialmente y distribuimos con la empresa de aceites andaluzas lider en el sector “Coosur”… y distribuimos de la mano de solegraells (empresa lider en productos de imnovacion gastronomica).