La verdad que cuando cojo el coche de cadiz a san fernando paso por un terreno explotado desde hace 300 años. Es una contitucion de tierra lagos lagunas , de agua de mar con una alta concentración de sal mezclada con flores , ,plantas ,aves ,en resumen vida, un entoro propicio para el desarrollo de esta vida.
La Bahia de Cadiz tiene varios municipios con la carasteriticas comun de estar rodeados por numero de caños o cursos de agua marinas movidos por las fuerzas de las mareas. Que entra y salen de esta desde Puerto real a San fernando y chiclana.
Esta situación ha sido aprovechada por el hombre que ha realizado modificaciones en la superficie que son inundadas … instalando en ella salinas que en principio estubieron completamente dedicada a la producción de sal. Esta actividad necesita para su funcionamiento gran cantidad de agua pero debido a la diferencia nivel entre los caños y las salinas solo pueden abastecerse cuando la marea tiene un elevado coeficiene de marea …. Para remediar en algo la situación … el hombre ha conseguido mediante muros diques y compuertas,…lagunas irregulares llenas de aguas del mar….Esta lagunas son los llamados esteros en los cuales se covijan gran numero de especies marinas, la entrada de especies en los esteros se produce de forma natural en los meses de Noviembre a abril, en su mayor parte en estado alevin, durante el sigiente periodo se alimente de algas , placton , cangrejos, gusanas , pequeños crustaceos etc.
La especies mas habituales son aquellas que soportan el alto grado de salinidad como los lenguados, lisas ,doradas robalos, anguilas, lubinas, y en los caños de menor salinidad:
Langostino camarones quisuillas, boocas de la islas cangrejos coñetas, ostiones almejas muergos y chocos.
Las condiciones de salinidad 44.40 grms por litro en los esteros
frente a 35 grms por litros en los caños
Temperatura son la evaporación que tanto afecta a la vegetación de la zona y algas,….como las especies marinas que desarrolan en este medio no tienen peligro .. depredadores , permiten una crianza muy especial y es de un alto valor gastronomico unico en este mundo.
La captura del pescado, se denomina despesque, en estas salinas arrastar una red de un extremo a otro de una nave, tambien llamada chiquero que son lagunas mas pequeñas o estanques donde se van desviando los peces en sus diferentes etapas de crianza.
Esta labor ser realiza ayudado de pequeñas embarcaciones sin quilla o bien a pie según la profundidad del estanque el estero empieza a vaciarse muy despacio con objeto de que los peces acudan al mismo lugar junto a la compuerta principal . Cuando todo el pescao se suele separar el que tiene talla comercial con el que no que se deja desarrollar. La cocina de las especies de los esteros es fundamentalmente la misma de los que no son variando la materia prima del sabor inigualable, no obstante resalataremos algunos platos por sus caracteristicas originales:
Pescado de estero sobre brasa de salado blanco:salicornia
Es un tipo de cocinado que se hace en los esteros que se hace con las jaras que crecen en las salinas con alto poder calorifico el pescado recien cogido y sin desescamar,
Se sazonav y se echa sobre las brasas consiguiendo una elaboración que respeta la materia prima y realmente esquisito. Es tipico del lugar comerlo con las manos sobre una teja de barro tipica de las contrucciones salineras generalmente con aires cortijeros, acompañado po un buen vino generoso . de la comarca.
Aparte una de las curiosidades de este tipo de cocinado … se le echa sal al pescado vivo en las agallas y por medio de esa membrana el pescado se sala por si solo sin tener que hechar sal.
Aparte de esto otros platos .
Mariscos cocidos en aguas de los caños
Lisas y anguilas de estero en amarillo
Sopa de cangrejo
Arroces con almejas
Langostinos con muergo
Tortilla de camarones
Pescados a la sal
O frituiras de estero. En fin las posibilidades son ilimitadas.
Pero me gustaria hacer una mención especuial a la lisa tan denostada por la tradicion popular, y que proviene de los esteros, que convierte en uno de los mas esquisitios manjares.
La lisa de estro debido a sus condiciones de crianza libre ede enemigos, buena comida poco trabajo en su lucha contra corriente y poca perdida de calorias en sus contantes cambio s de salinidad, ya que seu habitad son la desembocadura de rios y caños cria una sensacional capa de grasa que le confiere un sabor sensacionall mezcla de marisco y pescao.. Recomiendo su cocina sencilla para poder apreciar su extrañas cualidades, como a la brasa: una vez hecha la grasa adquiere obtine amarillo oro espectacular y un sabor supetrior
Asi que deja lo que este haciendo y Vente para aponiente que hay Cocina caliente … Y pescados deseando .. enseñarte .. Sus carnes .
ANGEL LEON … APONIENTE
