Es importante nombrar los diferentes proyectos ya que las historias se entrelazan provocando el nacimiento de un nuevo campo de investigación.

Dentro del departamento de I+D que desarrollo conjuntamente conmigo Clarimax, al conocer y participar en mis investigaciones, descubrirón mi interés por el mundo de las brasas y las pruebas que realice en las salinas de  Cádiz con los carbones marinos.

Esto les provocó que me hablasen por vez primera acerca del hueso de aceituna y como este permite obtener carbonizados de gran capacidad de absorción y resistencia mecánica.

Me dierón a conocer la existencia de una línea industrial de obtención de “almohadas de carbón de hueso de aceituna”, que se ajustan firmemente al contorno del cuello y  como poseen iones negativos tienen efectos positivos para la salud como: Mejorar el asma y otros problemas de respiración…

Al conocer la existencia de este producto “carbón de hueso de aceituna”!!!! asociado a un símbolo tan fundamental para la gastronomía Andaluza como es el Olivo…; Al momento despertó mi mente. Pedí  una muestra de este hueso de aceituna carbonizado con el que trabajaban.

Comencé a realizar pruebas en mi cocina. Este producto a pesar de sus propiedades y gran poder calorífico, no me servia como cocinero en mis intenciones de aplicar flavores en el cocinado por medio de las brasas. No transmite fragancias ni aporta nada interesante a los alimentos.

Continuo a trabajando con otros tipos de hueso de aceituna carbonizado. Se hacen pruebas en los grados de carbonización y con diferentes semillas hasta percatarnos que para alcanzar nuestro objetivo debíamos de invertir el proceso. En vez de obtener las ascuas con la aplicación de altas temperaturas que es el proceso normal de carbonización de estos huesos, lo realizaremos a una temperatura mas baja y de esta manera mantendremos los elementos e intensidades que tiene el olivo.

Con este proceso finalmente conseguimos un carbón que transmite la esencia del olivo y además posee un alto poder calorífico. El nivel de incandescencia del hueso es superior que otros carbones como puede ser la encina.

Desde este punto el Restaurante Aponiente comienza a ser la plataforma donde empiezo a compartir con el público el hallazgo. He dado a nuestro comensales diferentes tipos de pescados, carnes y verduras, cocinados con estas brasas y sinceramente el resultado ha sido sorprendente.

El sistema era refracción con la salamandra, obtención de una apertura en los poros del carbón de hueso y con un secador de aire, dirigimos este aire hacia la apertura y el hueso se convierte rápidamente en una brasa al rojo vivo.

. En mi cabeza apareció claramente la figura de Andoni Luis Aduriz del que me considero seguidor e infunde en mi un enorme respeto y admiración como cocinero…. es un crack .. y  hemos tenido la suerte de contar con el en este proyecto

Doble el mapa de la peninsula como una servilleta y me plante en Donosti para contarle mi historia el y su equipo tanto del restaurante Mugaritz como de su departamento de I+D Aztic Tecnalia, me han ayudado a rematar este producto que hoy día lo desarrollamos industrialmente y distribuimos con la empresa de aceites andaluzas lider en el sector “Coosur”… y distribuimos de la mano de solegraells (empresa lider en productos de imnovacion gastronomica).